乾燥豆には『金時豆』、『花豆』、『ひよこ豆』など複数の種類があります。今回はその中から『うずら豆』について、その特徴や煮豆の作り方など簡単にご紹介しようと思います。
うずら豆の特徴
濃いめの茶色地に黒い不規則な模様が入っているのが大きな特徴です。この模様が『うずらの卵』に似ていることが名前の由来になります。
今はうずらの卵っていうと既に茹でたものを缶詰かレトルトで使うことが多いから、もしかすると殻の模様はあまり見たことが無いって人もいるかもしれないね。殻付きのうずらの卵はなかなか売っていないけど、お店によっては卵のコーナーに置いてあるところもあるよ。
大正金時との比較はこんな感じ。同じ仲間なこともあって形やサイズはよく似ています。どちらも大体1粒1gくらいでしょうか。
皮の色や模様は大きく異なり、大正金時は小豆に似た赤紫っぽい茶色？みたいな色をしています。
ちなみに、茹でたものの味自体は個人的にはあまり変わらないかな…と思う
※あくまで主観なので、人によっては違いがわかるかもしれません
甘煮を作ってみよう！
さて、乾燥豆の調理法として定番なのが『煮豆』。甘煮を作る手順について書いていきます。
※あくまで一例なので、人によっては手順などが異なります。
最初にざっくり材料と手順を書くとこんな感じ。
・うずら豆：1袋
・砂糖：うずら豆重量（乾燥時）の1/2～2/3（※好みで調整）
・塩：少々
【手順】
①水に漬けて一晩置く
②水から煮る
③水を入れ替えて更に煮る
④砂糖、塩を加えて少し煮る
では、細かく見ていきましょう。
水に漬けて一晩置く
まず豆を洗います。この時、万一割れて黒くなっていたりカビが生えていたりといったものがあった場合は取り除いておきます。洗ったら、容器にたっぷりの水といっしょに入れ、一晩置きます。
いんげん豆や大豆など、乾燥豆は半日ほど漬けて水戻ししておく必要があるよ。前日の夜に漬けておけば次の日には使えるね。
※小豆の場合は特殊で、通常水戻しはしません。
水に漬けた直後はこんな感じ。
そして次の日の写真がこちら。（ボール全体を写していないのでちょっとわかりづらいですが）水を吸ってけっこう膨らみます。重さは大体2倍くらいでしょうか。
どの乾燥豆も水戻しすると大体2倍くらいになるね
水戻しが不十分だと煮るのに時間がかかります。表面の皮を見てしわが寄っている場合はちょっとまだ水戻し時間が足りないかもしれないのでもう少し待ってみてください。
水から煮る
大きめの鍋に水戻しした豆と浸かるよりも多めの水を入れ、火にかけます。
今回は戻し汁はいったん捨てたけど、どっちにしても茹でこぼす（後述）ので一緒に入れてしまってもOK。
沸騰してしばらくするとアクが出てきます。
水を入れ替えて更に煮る
煮汁にアクが出てきたので、煮汁を丸ごと捨てます。
きれいな水に入れ替え、再び火にかけぐつぐつと煮ます。
今回２回入れ替えちゃったけど本来は１回で十分だと思う
あと、長い間煮るとお湯が蒸発して少なくなってくるよ。まだやわらかくなっていない内にお湯が少なくなってきたら焦げないように水を足してね。
砂糖、塩を加えて少し煮る
豆の硬さを指で押してみたり実際に食べてみたりして確認し、やわらかくなっていたら砂糖を加えます。砂糖の量は前述しましたが、人によっては甘すぎる可能性がありますので最初はちょっとひかえめに入れて調整するといいかもしれません。また、塩を少々加えると甘さが引き立ちます。
今回のは目分量で入れちゃったんだけど、たぶん2/3くらい入れたと思う
調味したら仕上げに少し煮て完成。
豆の色がちょっと濃くなり、黒い模様は薄れましたが、よくよく見ると少し残っています。
ほっくりして甘みもちょうどよく美味しく仕上がりました。できあがり直後もいいのですが、少し時間を置くと味がなじみます。
乾燥豆から煮豆を作ると（コンロの火力や豆の鮮度によっては変わってくる可能性はありますが）大体1時間半～2時間くらいはかかります。上記のものはちょっと煮ている途中で用事があったんで1回火を止めて外出してしまったので、あまり正確な時間とはいえないのですが、合計で1時間40分くらいは煮ていました。時間がかかるのがネックではあるものの、自分で作れば甘さの調整ができるのでその点はメリットといえます。
もしご興味がある方は是非チャレンジしてみてくださいね。それでは。
※ちなみに『金時豆』の煮豆の工程はこちら↓にあります（※ほぼ同じですが…）
