『つわぶき』とは?特徴や栄養、あく抜きについて

つわぶきの葉山菜類
やまも
やまも

『つわぶき』を見かけたから買って来た!

ずんだ
ずんだ

あく抜きをして料理しましょう。

春頃は山菜が出回る時期。今回はその一つ『つわぶき』についてみていこうと思います。

 

『つわぶき』とは?

漢字で『石蕗』。『蕗(ふき)』という名前のとおり、『ふき』に形が似ています。両方キク科の植物。

栄養成分

やまも
やまも

栄養成分はどうだろう?

『日本食品標準成分表』による、『つわぶき(葉柄、ゆで)』の可食部100gあたりのエネルギーと三大栄養素は次の通り。

エネルギー:16kcal
たんぱく質:0.3g
脂質 :0g
炭水化物 :4.4g

エネルギー(カロリー)低め。たんぱく質も1.0g未満と少なく、炭水化物は4.4gですが、他の野菜と比べてもそこまで多くはありません。ヘルシーな野菜という印象。

上記以外の栄養成分(ミネラルやビタミンなど)を見ても、全体的に数値が低いです。あえて言えば食物繊維が2.3g(うち、不溶性2.1g)とそこそこ含まれます。

なので、『つわぶき』に関しては『栄養成分に期待する』というより、『季節感を味わう』ことや『味や食感を楽しむ』ことに重きが置かれるかなと思います。

特徴等

全体図。表面が茶色(灰色?)のふかふかしたものに被われていて、ちょっとくすんだ色合い。布のような感触。

葉っぱも同じく。少し厚みもあり、触った感じがフェルトみたいで気持ちいいです。

 

あく抜きをしよう!

つわぶきには『あく』があるので、このままだと食べることができません。なので、『あく抜き』を行います。
(最初に書いておきますが、この『あく抜き』は時間がかかります。処理してすぐには食べられないのでご注意ください。)

両端を切り、表面を洗う

葉の部分は食べないので切ります。また、根元も切って時間がたったものならば切った方がいいかと思います。

水を張った大きめの容器に入れ(容器が小さい場合は入る大きさに切る)、こすり洗いして表面をきれいにします。

これを洗うと、

やまも
やまも

つやつやだ~~~!!

ずんだ
ずんだ

この後に皮をむくのでそこまで丁寧に洗わなくても大丈夫ですよ。

 

※食べないけど、葉の部分も洗ってみました。こちらもきれいです。

軽くゆでる

『ふき』『つわぶき』に含まれる『あく』の影響で、生で皮をむくと手が黒くなってしまいます。そのため、皮をむく前に軽くゆでます。

手順は↓

①鍋に水を入れ、加熱して沸騰させる。
②洗ったつわぶきを入れる。
③再沸騰したら火をとめる。
④水を張った容器にゆでたつわぶきを入れ、皮をむく。

ずんだ
ずんだ

あくまで下ゆでなので軽くゆでるくらいで大丈夫です。逆に長い時間ゆでるとやわらかくなってしまって皮がむきづらくなってしまうのでご注意を!

きれいにむけました。根元の赤い部分は皮をむくと白っぽくなりますね。

一晩水にさらす

ずんだ
ずんだ

下ゆでしただけなのでまだあまり『あく』が抜けていません。この後水にさらして『あく』を抜きます。(一般的に一晩は水にさらしておくようです)

やまも
やまも

この『あく』は『ピロリジジンアルカロイド類』によるもので、毒性が強いと言われているぞ。『ふき』や『つわぶき』の『あく抜き』は苦みを減らすだけでなく、体に害のあるものをできるだけ減らすためにも重要な工程なんだ。下処理の段階でしっかりと『あく抜き』しておこう!

 

(※このくらいの時間つけておけば100%安心、と断言することはできないのですが、農林水産省の資料(※参考文献②:下リンク)によると、国内でのつわぶきによる健康被害報告はないようなので、『一般的なあく抜き方法』がしっかりできていればそこまで過剰に心配するものではないと考えます。人によって水にさらす時間が違うようで、ネット上でも様々な意見が見受けられます。一般的には一晩くらいさらしておくようなので、個人的には長めに見て12時間くらいかな・・・と思っています。また、水の中に『あく』が溶けるので途中で水も交換することをおすすめします。)

今回は豆腐と一緒に煮物にしました。薄い味付けにしましたが、濃い味付けにも合う食材です。

それではまた!

参考文献

参考①:文部科学省『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』第2章 日本食品標準成分表 PDF(日本語版)6.野菜類

参考②:農林水産省『食品中のピロリジジンアルカロイド類に関するQ&A』

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