【山菜】わらび(蕨)/特徴や栄養、あく抜き方法など

わらび山菜類
やまも
やまも

今回は『わらび』について!

ずんだ
ずんだ

代表的な山菜のひとつですね。

『わらび』とは?

ウラボシ科ワラビ属。旬は春です。

和菓子のひとつに『わらび餅』というものがあります。これは、わらびの根から作られる『わらび粉』を使ったお菓子です。

栄養成分

やまも
やまも

栄養成分を見てみよう

『日本食品標準成分表』による『わらび(生わらび・ゆで)』のエネルギーと三大栄養素は次のとおり。

エネルギー:15kcal
たんぱく質:1.5g
脂質   :0.1g
炭水化物 :3.0g

上記成分含め、ミネラルやビタミンなど全体的に栄養成分は少なめの傾向です。あえて言えば食物繊維は3.0g(うち不溶性2.5g)とそこそこ含みます。

なので、『栄養成分』に期待はできません。ですが、『季節を感じる食べ物』としての価値は十分にありますし、あまりたくさん食べるようなものでもないことを考えれば、そこまで気にしなくてよいかと思います。

あく抜きをしよう

わらびは『あく』があるので『あく抜き』して調理します。

必要なものは『水』『重曹』です。

ずんだ
ずんだ

昔は『木灰(きばい)』を使用していたようですが、手軽に手に入るようなものじゃないので、代わりに『重曹』を使用します。

※今から書くのは個人的な感想みたいなものを含みますのでちょっとぐだぐだなところがあります。参考程度にご覧ください。

お湯を準備する

大きめの鍋に水を入れ、お湯を沸かしておきます。わらびが完全に浸かるくらいの量があったほうがいいですが、蒸発するので少し多めの方がいいかも。

やまも
やまも

適当な量沸かしたら、いざゆでようとするときに足りなくて水を足すというハメになるぞ!

…そう、今回の俺たちのように……

ずんだ
ずんだ

(ぐだぐだすぎる…)

※後で微妙に足りなくて水足しました(せめて足すならお湯だったなと後から思いました)。ゆでる前に水の量を確認したほうがいいです。

わらびを洗う

お湯を沸かしている間にわらびを洗って汚れ・ホコリ等をとります。

沸騰した湯にわらびを入れる

入れて少しゆでます。あまりゆでるとやわらかくなりすぎるので注意。

上から重曹をふりかける

ゆでている上から重曹を少量ふりかけます。

やまも
やまも

シュワ~~~!てなるの見てるとちょっと楽しい

ずんだ
ずんだ

今回は目分量で入れてしまいましたが、重曹の量は水の重量の0.5~1%くらいがよさそうです

を止めた後はこうなりました。けっこう色が出ますね。

1日ほど水に漬けておく

お湯を捨てて水を替え、1日ほど置きます。冷蔵庫での保管がいいかと思います。

ずんだ
ずんだ

水は途中で入れ替えしてください(今回は3回替えてます)

 

感想

途中水とかちょっとぐだぐだした部分もありましたが無事あく抜きできました。他、個人的な反省点としては、重曹を袋からそのまま撒いてしまったために水蒸気で袋の口にくっついてしまったというのがあります。最初に計って別に置いておいた方がいいです。重曹は掃除などにも使えるので常備しておくといざというときに便利ですね。

あく抜きしたわらびは適度な長さに切って(※先の部分は廃棄しました)、かまぼこと煮物にしました。若干スジの残る感じはあったのですが、それ以外はやわらかくおいしくできました。

今回のわらび含め、山菜はあく抜きなどの下処理が必要になります。手間はかかりますが、その時期しか味わえないものもあるのでたまにはいいかなと思ってます。

参考文献

参考:文部科学省『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』第2章 日本食品標準成分表 PDF(日本語版)6.野菜類

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