……という話は有名なので知っている人も多いことでしょう。保管中に芽が出てしまうことがあれば、たまーにお店で売ってるものから多少生えている場合も（出荷から時間が経っていると思われます）。芽だけでなく、表面が緑色になっている場合も注意が必要。

じゃがいもの発芽や変色に関してはかなり気をつけないといけないので、今回はそれにテーマに書いていこうと思います。

じゃがいもの芽は危険！

じゃがいもの芽の毒の正体は『ソラニン』

じゃがいもの芽に含まれる毒素は『ソラニン』と呼ばれる成分。おそらく聞いたことがあるという人も多いかと思います。

このソラニンは厄介なことに熱に強い特性を持ちます。つまり、いくら長時間煮ても焼いても毒を消すのは無理なので注意してください。

食べると腹痛などの食中毒を起こし、最悪命に関わる場合があるため大変危険です。

芽が出たらもう食べられないの？

では、芽が生えてしまったらもうその芋は食べられないのでしょうか？いえいえ、必ずしもそうとは限りません。

やまも

芽の小さなうちであれば、完全に除去すれば食べられるよ

まだ生え始めた段階であれば、その部分だけ深めにえぐり取れば食べることができます。ピーラーに付いている『芽かき』（端に付いている輪っかのような部分）を使うか、包丁の角でえぐり取ります。

※個人的には芽かきより包丁のほうがやりやすいのですが、そこは人によるでしょうからお好みで（ただし芽が大きい場合は芽かきだと勝手が悪いので包丁のほうが向くかもしれません）。

例えば、上写真は芽が出たメークイン。

中央部に少し大きめの芽がひとつ、更に右に小さくひとつ生えています（赤い矢印の部分）。中央部のは少し育っていますが、深く広めにえぐり取ればまだ間に合うレベル。これよりもう少し大きくなってくるとその周辺ごと切り取る必要があります。

ただし、流石に芽が大きくなりすぎたものは安全の保証ができないので、無理せず処分したほうが無難です。

うめ

芽の芯が内側に残っちゃう可能性があるから、表面だけ削るのは危ないよ。『深くえぐり取る』ことが重要だから注意してね

緑になったじゃがいもも要注意！！

緑色の部分も芽と同様の毒がある

さて、ここまで芽の話をしました。ですが、冒頭でお話したとおり気をつけなければいけない点がもうひとつ。

それは『じゃがいもの色の変化』。

じゃがいもを長く保管していると皮が緑色になってくることがあります。これは日光に当たることでそうなります。保管しているときだけでなく、例えば栽培しているときも土から芋が出ているとその部分だけ緑色になりますし、収穫時に転げ出て落ちた子芋が緑色になっていることもあります。

その緑の部分にも先程お話しした『ソラニン』が生成されます。もちろん、芽と同様に危険です。

緑に変色したらもう食べられないの？

では緑色になってしまった場合はどうすればいいのでしょうか。

やまも

変色の程度によるけど『うっすら緑色』のレベルなら厚くむいて完全に除去すればOK

芽と同様、緑色の部分も食べないようにしましょう。

例えば上写真は『デジマ』という品種です。

本来は黄～茶色をしているのですが、表面がうっすら緑色になっているのがおわかりいただけるでしょうか（正直この写真だとちょっと分かりづらいかも……）。

これが先ほどの芋の断面です。よ～く見ると、皮の近くの果肉部分までうっすらと変色しています。

こっちは新しいデジマの断面。まだ皮が変色しておらず、果肉の色もきれいです。

やまも

一応もう少しアップで確認してみよう

さっきよりわかりやすくなったでしょうか？

変色しているほうは内側まで緑色がにじんでいるように見えます。

まだこのくらいであれば、厚くむいて緑色の部分が完全になくなれば残りの果肉は食べても大丈夫です。とにかく緑色の部分は絶対に残さないことを心がけてください。

ただし、色が濃くなりすぎたものは果肉のほうも手遅れの可能性があるため、やめておいたほうがいいでしょう。

うめ

もったいない、という気持ちはあるかもしれないけど、身の安全には変えられないからね……

芽が出たり変色したりするのを防ぐ方法はある？

芽が生えたり緑色になってしまうのを防ぐ方法はあるのでしょうか。

あくまで個人の回答になりますが、

やまも

変色は防げる。芽はちょっと無理かな……

まず、変色する原因は先ほど書いたように『日光』なので、できるだけ日光が当たらないようにします。ただ、影だと思って置いておいても窓からの光程度でも変色してしまうので、新聞紙やペーパーなどにくるんだり紙袋に入れて保存すると良いでしょう。ビニール袋は湿気がたまってカビが生えたり傷んだりする原因になるので長期の保管には向きません。1～2日ならそこまで心配ないかもしれませんが、買ったらできるだけ早めに袋から出し、紙袋などに入れ替えをしてください。風通しの良い、涼しい場所が適切です。

うめ

もし芋の表面が濡れていたらカビの原因になるから、新聞紙やペーパーの上に置いて乾かしてから保管してね

ただし、この方法で『緑に変色するのを防ぐ』ことはできますが、『芽が出ることを防ぐ』のは難しいです。温度が高くなければある程度は抑えることはできるかもしれませんが、一般家庭で保存する場合基本的に芽は生えるものと思っておいたほうがいいでしょう。

保存できる場所の確保が難しい場合は必要量だけ購入しなるべく早めに消費するのがベター。少し量が多いなと思う場合はカットして加熱処理してから冷凍庫に保存する…などの方法でもいいと思います。

うめ

じゃがいもは温度が低すぎると低温障害を起こしちゃうから、冷凍庫に入れる場合は先に加熱する必要があるよ。あと冷凍したものはどうしても食感が変わっちゃうからそこも注意してね

ほかの種類の芋は大丈夫？

さつまいも、里芋、山芋なども同じように気をつけたほうがいいのでしょうか？

特にさつまいもは保管しているうちに芽が出やすいので『じゃがいも同様毒があるんじゃ……？』と考えてしまう人もいるかもしれません。

ですがご心配なく。ソラニンが生成されるのはじゃがいもだけで、ほかの芋類は大丈夫です。

※さつまいもの芽には毒は無いので、生えてもポキッと折ってしまえばOK。詳しくはこちらにて↓

芽の生えたさつまいもって大丈夫？～特徴や安全性について～

さつまいもの場合、芽が出ても特にじゃがいものような毒性は持たないため危険性はありません。ただ芽や葉の成長に芋の栄養が使われてしまうともったいないので、特に理由が無ければ早めに切り取ることをおすすめします。

suzusyokumemo.com

2023.10.04

まとめ

やまも

じゃあ最後にまとめて終わろう

・じゃがいもの芽や緑に変色した部分には『ソラニン』という毒がある
・ソラニンは熱に強いので加熱で無毒化できない
・芽や変色した部分は完全に除去すれば残りの果肉は食べられる（ただ度合いによってはやめたほうがいい）
・じゃがいも以外の芋にはソラニンは生成されない

買う場合にも芽が出ていないか、変色していないかよく見ることをおすすめします。

肉じゃがや味噌汁などの和食はもちろん、ポテトサラダやシチューなどの洋食ほかいろんな料理に使える万能の芋です。自炊をするなら買っておいて損は無いでしょう。

さて、そんなじゃがいもですが、品種によって特性が異なります。主にホクホク系の『粉質』、ねっとり系の『粘質』に分けられ、粉質はマッシュ系、粘質は汁物や煮物などに向いています。料理によって使い分けるのがポイント。

※粉質と粘質を粉吹き芋と白煮で比較した結果がこちら↓

じゃがいもの『粉質』と『粘質』～調理結果にどう影響する？～

ジャガイモには品種によって『粉質』のものと『粘質』のものがあります。前者はホクホクしており粉吹き芋やポテトサラダに向き、後者は崩れにくいので煮物などに向くとされています。

suzusyokumemo.com

2026.02.25

では、例えばどんな品種があるのでしょうか？

今回はわたしが使ったことのある品種からいくつか紹介したいと思います。

じゃがいもの品種にはどんなものがあるの？

男爵（だんしゃく）

『粉質』の特徴を持つ、じゃがいもの代表格のひとつ。『男爵いも』と呼ばれています。

ほっくり系で、ポテトサラダや粉吹き芋、マッシュ系の料理向き。特に粉吹き芋にするときめが細かくきれいに仕上がります。

汁物や煮物にする場合、煮溶けやすいため注意が必要。使う場合は落とし蓋をしたり長時間茹でない（火が通ったらすぐ止める）などの工夫をすると良いでしょう。

うめ

煮物に使うとほろほろ崩れやすいからちょっと食べづらいかも。でも味がしみてこれはこれで美味しいからそこは好みかな……

表面がゴツゴツしており目が深いので、ものによっては皮剥きや芽とりがちょっと大変かも。

メークイン

『粘質』じゃがいもの代表格。男爵と合わせて２大品種と言ってもいいでしょう。

果肉がしっかりしていて長時間茹でても煮崩れがしにくいのがメリット。味噌汁やシチューの具、肉じゃがなどに使うとほぼ形を保ったままきれいに仕上がります。

やまも

下処理が楽というのもメリット

男爵と異なり、楕円形で凹凸が少なく、目が浅いです。なので皮剥きや芽取りなどがしやすいのも良いところ。

ニシユタカ

これもけっこう見かける品種。

丸っこく、男爵寄りの見た目ですが、粘質でくずれにくい。あまりゴツゴツはしていないので皮をむいたり芽をとったりの作業は男爵よりはしやすい印象です。

キタアカリ

こちらもたまに見かける品種。

これも丸っこく、粘質でくずれにくいのが特徴。ニシユタカと似たような感じ。

ホッカイコガネ

漢字で『北海黄金』。また『コガネメーク』の異名を持ちます。

メークインと似て楕円形でなめらかな輪郭。粘質でくずれにくく、使用感もほぼメークインに近い感じです。

デジマ

この品種の取り扱いは地域によるかもしれません（わたしの住んでいる九州某所ではたまに見かける印象）。

丸っこいですが目が浅いので処理はしやすい。

果肉はちょっと黄色みが強いです（といっても『インカのめざめ』や『アンデスレッド』ほどの濃い色ではありません）。

粘質で崩れにくく、煮物や汁物向き。

やまも

マッシュしたものはしっとりねっとりしてる

※デジマ単独記事はこちら↓。ニシユタカとの果肉の比較もこちらに載せています

じゃがいも『デジマ』～特徴や適した調理法は？

じゃがいもの一種『デジマ』。丸っこく、果肉が少し黄色いのが特徴。また、煮崩れがしづらく、汁物や煮物に◎。ポテトサラダにするとしっとりした仕上がりになります。

suzusyokumemo.com

2022.08.12

べにあかり

『紅（べに）』の名の通り、皮が赤いのが特徴。

あまりゴツゴツはしていないので処理はしやすいです。

皮の色は濃いですが、果肉は白っぽい色です。

粉質で、マッシュするとホクホクに仕上がります。

一方、長時間加熱すると煮溶けてしまうため、汁物に使う場合は少し大きめに切り、火が通った後はあまり長く茹でないことをおすすめします。

※べにあかりの個別記事はこちら↓

皮の赤いじゃがいも『べにあかり』～特徴や適した調理法は？

名前に『紅（べに）』と付いている通り、皮が赤っぽいじゃがいも。果肉は白っぽい。粉質のいもで、粉ふきいもやマッシュポテトなどに向きます。一方煮物にはちょっと厳しめ。

suzusyokumemo.com

2026.02.19

アンデスレッド

こちらも皮が赤いじゃがいもです（上写真は洗った後なので赤みが強いですが乾燥したものだともう少しくすんだ色をしています）。

べにあかりと大きく異なる点として果肉の色が濃く、黄色をしているということがあげられます。また、その中に赤色が混じっているのが大きな特徴。こういった果肉のものは普段見慣れていないのでちょっと心配かもしれませんが、このまま使って大丈夫。潰すと目立たなくなります。

うめ

ちなみに皮が紫色のじゃがいももあるんだけど、これも品種によって果肉の色が違うよ

粉質でかなりくずれやすく、茹でると煮溶けてしまいます。汁物ならまだ大きく切って使えば何とかいけますが、煮物だとちょっと厳しいかも。

マッシュ系にはかなり向いていて、ほっくりというよりふんわりとした仕上がりになります。

※アンデスレッド単独記事はこちら↓。マッシュしたものや茹でたものの写真も載せています

赤いじゃがいも『アンデスレッド』～特徴や食べ方を見てみよう～

皮が赤いじゃがいものひとつ。果肉は黄色く、ところどころ赤紫色が入っているのが特徴。かなり粉質みが強く、ホロホロとして舌触りが良いマッシュポテトが出来ます。ただし煮溶けやすいので煮物や汁物だとかなり厳しめなので注意。

suzusyokumemo.com

2026.02.25

体感、今回紹介している芋の中でいちばん崩れやすいように思います。

インカのめざめ

サイズがちょっと小さめのかわいい芋。果肉が黄色いのも特徴のひとつ。

生で切った時にほかのじゃがいもと比べてちょっと硬い印象。

ちょっと独特の風味を持ち、栗っぽいような不思議な味。ただじゃがいもっぽさもしっかり残っていて、クセもそこまでありません。

粘質で煮崩れしにくく、果肉が黄色いため出来上がりがほかの芋より鮮やかに感じます。

やまも

塩を振っただけでも美味しい

※インカのめざめ単独記事↓

『インカのめざめ』ってどんなじゃがいも？特徴や食べ方を見てみよう

『インカのめざめ』黄色の濃い果肉を持つちょっと栗っぽい独特の風味を持つじゃがいも。ですがクセは強くなく、煮崩れがしにくいためいろんな料理に使えます。ふかしてシンプルに塩などで食べてもOK。

suzusyokumemo.com

2026.02.25

まとめ

やまも

けっこうバラバラに紹介しちゃったから、最後に特性が近いものでまとめてみよう

やまも

んー、こう見ると粘質じゃがいものほうが購入機会多そう

うめ

万能性はどっちかといえば粘質のほうが高いかもしれないね

とりあえずまずは男爵とメークインだけ覚えておけば十分です。あとは地域やお店の取り扱いによるでしょうから、もし見かけて気になれば購入して試してみてください。何の料理に向くか、というのはパッケージやお店のポップなどに説明が書いてあることも割と多いので、迷った時はそこを見ればOK（※あくまでお店によるので無い場合もあり）。

以上、じゃがいもの品種についてのまとめでした。ほかにも記録をあまり残していなかったり1回しか使ったことがなかったりで除外したものもあるので、今後また機会があれば追記したいと思います。

参考になりましたら幸いです。

※最後に……じゃがいもの芽や緑の部分は食べないように注意してくださいね！

危険！じゃがいもの芽～対処法や予防について～

じゃがいもの芽や緑色になった部分は、まだ初期の段階であれば該当部分を完全除去すれば食べることができます。逆に、芽が成長している・緑が濃くなっているものはやめておいたほうがいいでしょう。

suzusyokumemo.com

2026.04.08

じゃがいもの『粉質』と『粘質』という言葉を聞いたことはあるでしょうか？じゃがいもの性質を表す言葉で料理の出来にも影響するため、自炊をするのであれば覚えておいて損はありません。

ざっくり説明すると、

と、こんな感じです。

……ではそれぞれ実際に作ったらどんな感じになるのか？

今回は『粉吹き芋』と『白煮』で試してみました。

使う品種について

やまも

今回は
粉質→男爵（だんしゃく）
粘質→メークイン
……を使ってみよう

この2種はそれぞれの代表格といっていいほどおなじみの品種となります。

男爵（よく『男爵いも』と呼ばれます）は丸っこくちょっとゴツゴツしていて、目が深いのが特徴。

一方メークインは楕円形で目が浅いのが特徴です。

やまも

正直な話、皮を剥いたり芽をとったりの下処理はメークインが圧倒的に楽

実際に調理してみよう

粉吹き芋

まず粉吹き芋から。名前の通り、粉を吹いたような見た目の料理。

レシピは以下の通り（※分量は適当）。

①じゃがいもを一口大の乱切りにして、水に漬けておく。
②10分ほどで水を切り、鍋にいもと水（材料が隠れるくらい）を入れ、火にかける。
③竹串で刺してみて、火が通っていればお湯を捨てる。
④水分を飛ばしながら鍋を揺らしていもをころがす。こげつかないように注意。
⑤塩をふって味付けする。
⑥角が丸くなり、粉をふいたようになれば完成。

今回はいもと塩のみのシンプルな味付けで。コショウを使えばもっとアクセントのある味になります。

うめ

アレンジとして青のりとかパセリ、バジルを合わせても美味しいよ

男爵

では男爵から見ていきます。

見るからに『粉をふいた』ようになりました。粉状の果肉が細かく、仕上がりがきれいです。食感はほっこりしています。
（※男爵いもはそもそも果肉の色が白いのですが、照明の関係等で余計白っぽく写ってるみたいです）

メークイン

次はメークイン。

男爵いもに比べると表面が荒く、潰れたりしたところもあります。

また、男爵より鍋に引っ付きやすいように感じました。

食感はちょっとねっとり。

やまも

こっちだけ見ればそれほどでもないと思うんだけど、比べてみるとやっぱり男爵いものほうがきれいに見えるかな……

※デジマ

デジマでもやってみました。

こちらもメークインのように粘質なので表面が粗い仕上がり。

白煮

今度は『白煮』を作ります。白煮は色の濃い調味料は使わず、薄口醤油や塩などで仕上げます。

今回のレシピは以下の通り。

じゃがいも　…2個（180g）
水　　　　　…200g
粉末和風だし…4g
砂糖　　　　…5g
塩　　　　　…少々

・作り方
①じゃがいもを乱切りにし、面取りをして水に漬けておく。
②いもを水から上げて、鍋に水と入れて火にかける。
③沸騰したら火を弱め、砂糖とだし、塩を入れて煮る。
④やわらかくなったら火を止める。（大体10～15分くらい）

男爵いも

では煮物に不向きとされる男爵から。

やまも

アレ、思ったよりきれいな仕上がり

今回少量で作ったことや、あまりかき混ぜずに調理したこと、面取りなど丁寧に処理したことによってきれいに仕上がったものと思われます。比較を目的としてるのでもうちょっと大雑把で良かったですね……。

出来としてはメークインよりやわらかめの印象を持ちました。シチューや肉じゃがなどの比較的長時間煮る料理やかき混ぜることの多い料理だとおそらく崩れるだろうと思います。

メークイン

こちらは向いているとされるメークイン。

煮崩れることなくきれいにできました。

火の通りを確認するために竹串をさしたところは割れてしまったりしましたが、割れてもそこからぼろぼろ崩れたりということはなく肉質がしっかりしています。

※粉質と粘質の茹でた時の違い

これだけだとちょっと情報として物足りないのでこちらの写真を上げておこうと思います。

粉質の『アンデスレッド』と粘質の『デジマ』を味噌汁用に茹でた際に撮ったものです。

デジマはしっかりと形を残していますが、アンデスレッドは表面が煮溶けて崩れかけています。

アンデスレッドは特に崩れやすい品種なので男爵だとここまでじゃないかもしれませんが、粉質はこのように煮溶けやすいため注意が必要。

まとめ

やまも

試してみた結果のまとめ！

以上のことから、

……と、思います。

やまも

（粘質はいいとして粉質はどうしても煮とけるので代替は難しいかも……）

煮物でも煮とけたり崩れたりしているのが好きという人もいると思うのでそこは好みの問題になりますが、少なくとも形を残したいのであれば粘質を使ったほうがいいと思います。

うめ

よく見かける他のじゃがいもだと
『ニシユタカ』
『キタアカリ』
『ホッカイコガネ』
あたりも崩れにくいよ

今後また別の料理で試したいのでその際は追記したいと思います。

じゃがいもにはそれぞれ特色があり、ざっくりと言うと『粉質』と『粘質』のものに分かれます。それぞれ向いている調理法が異なるため、覚えておくと便利。

今回は『アンデスレッド』というじゃがいもについて簡単に書いていこうと思います。

『アンデスレッド』ってどんな芋？

皮が赤っぽい

まず見た目ですぐわかる特徴。名前に『レッド』と入っている通り、皮が赤っぽい色をしています。

やまも

水に濡らしたから赤みが強いけど、表面が乾燥した状態ならもっと白っぽい色。

男爵のように比較的丸みのある形状です。

果肉は黄色っぽく、ところどころ赤い

果肉は男爵やメークインなどと比べると黄色みが強いです。
（照明の関係か写真だと黄色がかなり強く見えるのですが肉眼だともう少し薄い気がします）

そして特徴的なのが果肉の中にところどころ見える赤紫の模様。アンデスレッドは果肉にこのような色が濃く出るようです。特に問題があるわけではないので心配しなくても大丈夫。

うめ

じゃがいもは今までに13種類くらい使ったことがあるんだけど（23年7月現在）、こんな色の果肉は見たことが無かったから最初ちょっとビックリしちゃった。

ちなみに同じく皮の赤いベニアカリというじゃがいもがあります。切る前の見た目は似ているのですが、果肉の色がここまで濃くなく、赤い模様もありません。

どんな食べ方が合うの？

さて、気になるのは『調理法』です。どんな料理に向くのでしょうか。

実際に使ってみたのですが、結論から先に言うと

…といった感じです。

じゃがいもは『粉質』寄りのものはマッシュ系の料理に向きますが汁物や煮物だと煮崩れを起こすため向きません。逆に『粘質』寄りのものは長時間加熱しても崩れにくいため汁物や煮物に最適ですが、ねっとり感があります。上の特徴を見るにアンデスレッドは粉質寄りですね。

実際使ってみた感じを下に書いておきます。

すごく煮溶けやすい

試しに味噌汁に使ってみよう、と鍋で煮てみたのですが、

水から茹でて15分でこの状態。既に角が溶けています。ちなみに5分前に硬さを確かめたときにはまだ溶けておらず竹串も通りづらい状態だったと記憶しているのでここまであっという間です。
（※強火だったので火を弱めればもう少し違う結果になるかもしれませんが……）

出来上がる頃にはほぼ煮溶けてしまいました。原型を残して調理しようと考える場合、汁物には向かないようです。汁物でこの状態なので、長く煮る必要のある煮物も厳しいでしょう（これに関しては次の項でも触れます）。

溶けると汁も濁ってしまいます。

粉吹き芋も厳しい…かも

煮溶けやすいのは『男爵』など『粉質』の芋の特徴です。なので、粉吹き芋ならきれいに出来るかも？と思い、チャレンジしてみましたが…

やまも

あ、あちゃぁ……

茹でて火が通ってから鍋を揺することで粉がきれいに吹くのですが、表面が溶けすぎてドロドロになってしまいました。煮すぎたのが原因である可能性は捨てきれないため、タイミングをはかればもしかしたら可能なのかもしれないですが、かなり慎重にやらないと難しそう。

上写真だと鍋を揺すったのが原因でべちょべちょになっていますが、煮物もかき混ぜれば似たような感じになるでしょうし、更に長時間煮ればおそらくほぼ溶けてしまうと思われます。先ほど『煮物も厳しそう』と書いたのはそれが理由です。

ちなみに前に作った男爵の粉吹き芋はこんな感じ↓。

ポテトサラダは良さそう

さて、先ほどの粉吹き芋予定のものが失敗したため、さすがにこのまま使うのは厳しいだろうという判断から潰して使うことにしました。

やまも

あっ…コレはけっこう…良いんじゃ？

ねっとりした感じが全然無いです。潰すとすごくふんわりしますね……。

味見してみたところ、食感がかなりホロホロしているというか、サラッとしています。粉質の男爵もここまでのホロッと感は無い気がします。

シンプルにマヨネーズと塩で味付け。油分が入りましたがそれでもふんわり感が強く、ほろっとしています。

うめ

今まで使ったことのあるじゃがいもの中でもいちばん『粉質みが強い』かも……

キュウリやハム、卵など他の材料が入れば水分が加わるためまた多少は異なってくるかと思いますが、ふんわりしたポテトサラダに仕上げるにはかなり向いている芋だと感じます。

また、果肉の赤色が潰しても少し残るのですが、ほぼ気にならない程度なので材料と混ぜてしまえばわからなくなるでしょうからその点は心配いらなそうです。

試行回数が少ないためもう少し色々試したいところではあるのですが、少なくとも『アンデスレッドの特色を活かすのであれば、汁物や煮物にするのはちょっと勿体ない』んじゃないかと個人的に思います。煮崩れしにくいものであれば『メークイン』や『ニシユタカ』あたりが良いかと思います。

あまり参考にならないかもしれませんが、お役に立てれば幸いです。また何かできれば追記したいと思います。

※先の項目で触れた『ベニアカリ』についてはこちらに記載しています。同じく粉質寄りではありましたが、汁物で完全に崩れるとまではいかなかったのでおそらくアンデスレッドのほうがより粉質の特徴が強く煮崩れしやすいと思われます。↓

皮の赤いじゃがいも『べにあかり』～特徴や適した調理法は？

名前に『紅（べに）』と付いている通り、皮が赤っぽいじゃがいも。果肉は白っぽい。粉質のいもで、粉ふきいもやマッシュポテトなどに向きます。一方煮物にはちょっと厳しめ。

suzusyokumemo.com

2026.02.19

その中に『インカのめざめ』という品種があります。ちょっとめずらしいこともあり、

『普通のじゃがいもとどう違うの？』
『煮崩れはしない？煮物に使って大丈夫？』

……などの疑問を持つ人もいるかもしれません。

今回はこの『インカのめざめ』について、普通の芋との違いも合わせて簡単に書いていこうと思います。

インカのめざめってこんな芋

ちょっとサイズが小さめのかわいい芋

こちらは23年度購入のインカのめざめ。丸っこく、かわいいです。

こちらは19年度購入分。同じ品種です。ちょっと細長く、メークインみたいな形。

どちらにしても、サイズは少し小さめ。表面を見る感じ凸凹はそこまでなく、なめらか。小さいので包丁で皮を剥くときちょっと剥きづらいかもしれませんが、目が深くないのでその点においては処理が楽かもしれません。

果肉の色は濃い黄色！

外側からだとあまり目立った違いが無いように思えますが、切ってみるとわかりやすい特徴が見えます。

やまも

おっ、かなり黄色いな！！

そう、果肉の色がかなり濃いのです。じゃがいもは品種によって果肉の色が異なるのですが、その中でもかなり黄色みが強いように思います。

メークインと比較した写真。（照明などの関係でちょっと先ほどのものと色味が違いますが、どちらかといえばこっちのほうが肉眼に近いかも）

男爵と比べるとメークインもちょっと黄色いんですが、実際こうやって並べてみると如何にインカのめざめの色が濃いかがわかります。

ちょっと硬め？

普通のじゃがいもと比べると硬いように感じます。

包丁で切るのにちょっと力が要ります。

少し栗っぽい独特の風味

さて、気になるのは味や食感ですが……。

加熱して食べてみると、食感はほっこりしていてちょっとだけ栗っぽいポロポロした感じがあります。ただ長時間煮たものを口に含んでみると割としっとりしていたので加熱時間にもよるかも。あと普通のじゃがいもより少し味が濃い印象。

……といった感じで少々普通のじゃがいもと変わった部分はあるのですが、風味は若干独特なものの味はしっかりじゃがいもですし、特にクセが強いというほどでもありません。

どんな食べ方が向いてるの？

やまも

基本的にはじゃがいものレシピなら何でも合うと思う

じゃがいもは品種によって調理の向き不向きがあり、煮崩れの起きやすい品種（代表的なものは男爵）は煮物や汁物には向かなかったりします。なので、まずはその品種の特色を抑えておくのが美味しくいただくコツとなります。

まずは煮崩れをするかどうかを確認してみたものがこちら↓

やまも

形がしっかり残ってる！！

大体8mm厚さくらい？（※測ってないけど大体そのくらいだと思う）のカットを水から15分ほど煮たのですが、角の部分がすり減ったりすることもなくしっかり残っています。一応10分のあたりで竹串を刺して確認したところ崩れたのですが、崩れたというより割れただけみたいでその部分も形を保っていました。この後さらに10～15分ほど煮ても特に煮崩れる感じはありませんでした。これであれば汁物や煮物にできますね。

何というか、煮崩れしないのに崩れるときはポロッと崩れる（煮溶けるわけではなく）、でも粘質じゃがいものようなしっとりとした感じともちょっと違う気がするので少し不思議な感じがします。（あくまで個人的な印象なので恐縮ですが……）

調理例①味噌汁

先ほどのカットのものを使った味噌汁。具はシンプルにワカメとじゃがいも（インカのめざめ）、味噌は……確か麦味噌だったかな？味噌の種類はどれでもよさそうなのでお好みで。

特にクセも強くないので普通のじゃがいものように美味しく食べられます。むしろ普通のじゃがいもよりちょっと実が詰まったような印象も。

調理例②粉吹き芋

次。更にシンプルに『粉吹き芋』にしてみました。

作り方は簡単。

鍋を揺することで鍋や他の芋に当たって角が削れて粉を吹いたようになります。これが『粉吹き芋』。

こんな感じです。特に割れたりとかそういうのは無く割ときれいにできます。

やまも

…ちょっと粉が粗い気がするけどまあこんなもんかなぁ

ねっとり系の芋だと特質上どうも粉がきれいにふかない（経験上いちばんうまくきれいに粉がふいたのは男爵です）んでコレも少し見た目が粗いかなぁとは思ったんですが、単体で見ればそんなに悪くない気がします。

シンプルに塩だけでも美味しいんですが粉チーズもよさそうですね。これはこの後バジルをふって食べました。

……正直ふかして食べるのとそんなに変わらない気がするのですが、見た目はちょっとオシャレにはなりますよ！

ほか、煮物やサラダなどに関しては残念ながら量が足りなかったので個人的にはまだ調理できてないのですが、上の特徴を見た感じだとおそらくじゃがいもレシピ全般いける気がします。サラダがどんな感じになるか…がちょっとわからないものの、メークインだってホクホク感が男爵ほど無いというだけでサラダが作れないわけでもないので大丈夫でしょう。

いろんな調理に合うだろうという思いの反面、せっかくならば『インカのめざめ』の独特の風味を活かすならばシンプルな食べ方がいいのかもしれない、という気持ちもあります。そのあたりはもう好みの問題でしょうか。

ずんだ

今後新しく調理次第追加していこうと思います

あまり流通していないのかあまり見かけることの無い品種ではありますが、たまにスーパーや直売所で見かけることがあります。ちょっと変わった風味の美味しいじゃがいも、まだ食べたことの無い方でご興味が湧きましたら是非買って食べてみてくださいね。

今回はじゃがいもの品種のひとつ『べにあかり』について簡単にご紹介します。

べにあかりの特徴

赤っぽい見た目

名前に『紅（べに）』と付く通り、皮が赤っぽい（赤紫っぽい？）じゃがいもです。写真のものはちょっと色が薄いかなという気がします。おそらく比較的新しいものだったのではと思います。（19年7月購入のものなのでちょうど新じゃがの季節でした）

しばらく寝かせて水分を抜いたものだともう少し濃くなるのかもしれません。もし別の時期に購入機会がありましたら追記したいと思います。

形は丸っこく、あまりゴツゴツしておらず目が浅いです。男爵はちょっとゴツゴツしてたりするのでそれほどは剥きづらくないんじゃないかと思います。

中身は白っぽい

断面。皮の色の濃さに反し、果肉は白っぽい色をしています。

やまも

外側が濃いから中も濃いのかと思ったんだけど、必ずしもそうじゃないんだ……

うめ

逆に皮の色が薄くても果肉が濃いっていうパターンもあるよ。

品種によって形や色が大きく違うのがじゃがいもの面白いところだね。

どんな調理法が合うの？

べにあかりはほっくり系（粉質）のじゃがいもです。男爵いものようにマッシュポテトや粉吹き芋といった料理に合います。

実際にポテトサラダを作ってみたのですが、つぶした直後はしっとりと水分が多そうだったものの、時間が経つとほくほくとした質感になりました。

やまも

アップにしすぎてちょっとわかりづらいかもしれないんだけど、つぶした写真はこんな感じ。

この時、けっこう長めに茹でたということもありかなり煮崩れしてしまいました。きっちり水分を切れば潰して使う分にはそこまで問題は無いと思いますが、若干水っぽくなってしまう可能性はあるので茹ですぎには注意したほうがいいかも。

煮物は長時間加熱することが多いので、それを考えると煮物やカレー、シチューなどにはあまり向かないと思われます。（中には煮溶けたものが好きという方もいらっしゃるかもしれないのでそのあたりは好みによりますが……）

うめ

ちなみに煮物に合う定番のじゃがいもは『メークイン』だね。長く煮ても崩れにくいから形がしっかり残りやすいよ。

ただ、味噌汁を作る時にも使ってみたところ、そこまで煮崩れる感じはありませんでした。おそらくあまり長時間茹でなければある程度は大丈夫なのではないかと思います。何度も温め直したりかき混ぜたりすると崩れるかもしれないのでご注意ください。

※23年には同じく皮の赤い『アンデスレッド』を使ってみました。一見似ているのですが、べにあかりとはまたちょっと違う特徴を持つようです。詳しくはこちらに記載しています↓

赤いじゃがいも『アンデスレッド』～特徴や食べ方を見てみよう～

皮が赤いじゃがいものひとつ。果肉は黄色く、ところどころ赤紫色が入っているのが特徴。かなり粉質みが強く、ホロホロとして舌触りが良いマッシュポテトが出来ます。ただし煮溶けやすいので煮物や汁物だとかなり厳しめなので注意。

suzusyokumemo.com

2026.02.25

その中に『ホッカイコガネ』という名前の芋があります。漢字で『北海黄金』、また『コガネメーク』の異名もあり。『えらぶゴールド』という芋も、品種は同じです。

じゃがいもは品種によって合う料理が異なります。ではホッカイコガネはどうなのでしょうか？

『どのような料理に向くんだろう？』
『メークインと何が違うの？』

などの疑問もあるかもしれません。

今回は『ホッカイコガネ』について簡単に書いていこうと思います。

ホッカイコガネってどんな芋？

楕円形でメークインとソックリ

見た目は楕円形で少し細長く、デコボコがあまり見られません（写真のものはちょっと乾燥しているのかちょっと表面がザリザリですがものによります）。

この形状はメークインとよく似ています。

やまも

そしてこういった芋の良いところは『下処理しやすい』ってところ

丸っこくゴツゴツした芋と比べると皮が剥きやすく、仮に芽が生えてしまった場合も取りやすいという利点があります。包丁で剥く派の人はもちろん、ピーラー派の人にとっても楽。

果肉はどちらかといえば白っぽい

『黄金（こがね）』と名前に付いているので、黄色みが強い色を想像する人もいるかもしれません。ですが、ホッカイコガネの果肉の色は割と薄い色をしています。

やまも

黄金色って果肉じゃなくて皮の色のこと言ってるのかな……

（※違ったら申し訳ないです）

先ほどの写真のものは12月に撮影しているので、春先に出る新じゃがならもっと表面がきれいな色をしているはずです。

汁物や煮物向き

ホッカイコガネは粘質のじゃがいもで、長く煮ても崩れにくいのが特徴。

その特性から汁物や煮物などに向いています。

ちなみに、粘質のじゃがいもの代表格も『メークイン』。つまり、見た目だけでなく、適した調理法も似ている……と言えます。

うめ

あくまで個人的にだけど、使用感としてはほぼメークインと同じみたいな印象だね

特に寒い時期によく出回るので、シチューなどに最適です。ちょっと大きめに切ると食べ応えがアップします。

一方、ポテトサラダにも使えますが、男爵などの粉質のものほどのほっこり感はあまり期待できないかも。粘質じゃがいものマッシュはけっこうしっとりめです。ただ好みの問題もあるかな…とは思います。

注意点（※他品種も同様）

一点、使ってて気になったことがあったので一応書いておこうと思います。

ただし、これはホッカイコガネに限らず他品種でも同じことが言えるのでご注意を。

これは3月に撮影した新じゃがのホッカイコガネ。皮剥きの途中です。

何か気になる点は無いでしょうか？

……よく見ると、皮と果肉の間がほんのり緑色になっているのがおわかりになるかと思います。

やまも

日光に当たっちゃったかな

どの段階でこうなったのかはわかりませんが、買ってそう経ってないものだったのでおそらくその前にはこのような状態だったのではないでしょうか。

『じゃがいもの芽には毒性がある』というのは有名な話です。それは緑に変色した部分も同様で、しかも加熱しても分解されません。食べた場合食中毒を起こす可能性があります。

この程度であれば芽や緑色の部分を除けば食べられます（完全に緑色が濃くなっているものは諦めた方がいいです）。ただ問題は、

『新じゃがの場合、皮ごと使うレシピがある』

……という点。新じゃがはまだ皮が薄くやわらかいため、そのまま調理することもあります。

新じゃがだから、と油断は禁物。皮が緑色になっていないかどうか、使う前によく確認する必要があります。

うめ

サイズが大きくてねっとり系のホッカイコガネはあまりそういう使い方はしないかもしれないんだけど、一応ね

もちろんお店のほうも気をつけているとは思います。ただ取り扱う商品が多いと見落としもあるかもしれないし、長く売れ残っている場合はそういうものも出てくる可能性があります。購入時、また調理時には念のためよく見てみることをおすすめします。

購入後も日に当たると変色してしまうので、新聞や紙袋などにくるんで冷暗所に保管しましょう。せっかく美味しいお芋なので、できるだけロスのないように使いたいですね。

以上、ちょっと補足が長くなってしまいましたがホッカイコガネについてでした。色々書きましたがとりあえず『メークインと同じように使える』と覚えておけば大丈夫だと思います。

参考になりましたら幸いです。

デジマの特徴

見た目

丸っこい形をしています。少し男爵いもに似ていますね。芽が生える場所もそこまで深い感じは無いので、割と使いやすそうな印象。

断面はこんな感じ。果肉が少し黄色いです。

ちょうど一緒に買っていたので『ニシユタカ』という品種と比較してみました。

皮をむく前はそこまで変わらないのですが、果肉を見るとやはりデジマのほうが黄色いですね。

どんな調理法が合うの？

見た目は男爵いも寄りのデジマですが、男爵いもがほっくり系の芋である一方、こちらはねっとり系。メークイン等のように煮物や汁物に向いています。

やまも

実際に料理に使ってみた感想は以下の通り。

上写真は水から15分ほど茹でたデジマ（厚さは大体8mmくらいかな？）。火は通っていますが、肉質がしっかりしており、特に崩れる感じはありません。この後、味噌汁にするため更に茹でましたがそれでも崩れませんでした。

別の日に煮物にも使ってみました。けっこうかき混ぜたためか角や表面は少し煮溶けてしまったものの、これも煮崩れはせず。

こちらは粉吹き芋にしたもの（左）。特に気になるほどではないですが、男爵いも（右）ほど粉が細かくならず潰れてしまいました。やはりこういう料理にする場合は男爵いものほうがきれいに仕上がりますね。

また、マッシュして男爵いもと比較してみたところ（見た目ではちょっとわかりづらかったため写真は撮りませんでした、すみません…）、男爵はほっくりした感じになりますが、デジマはしっとりというかねっとり。とは言え、ポテトサラダにするのであればマヨネーズや具材が入るのでそこまで問題ないのではないでしょうか。

…と、このような感じで、煮たり茹でたりといった料理のほうが向きますが、別にマッシュ系などに使えないというわけでもありませんのでご心配なく。

うめ

好きな食べ方で食べるのがいちばんいいと思うよ。

以上、簡単にでしたが、参考になりましたら幸いです。

デジマは他の有名な品種（男爵・メークイン・ニシユタカ・キタアカリ…など）と比べるとあまり見かけないのですが、おいしいじゃがいもですのでお店で見かけましたら是非購入して食べてみて欲しいなと思います。それでは。

ずんだ

【最終更新】
21.01.11：少し読みづらい部分などあったため全体的になおしました。

材料

今回使う材料と分量は以下の通り。

ずんだ

ハンバーグのみの分量となっていますので、ソースはお好みのものをご準備ください。ソースなしで食べる場合は少し味付けを濃いめにすることをオススメします。

やまも

『シンプルな材料』『使い切りやすい量』で考えて上のようになったけどぶっちゃけけっこう適当というか、あまりきっちりじゃなくていいと思う。あくまで目安ってことで…。
（実際2回目に試作した際は分量を少し変更しましたが特に支障はありませんでした）

作業工程

①玉ねぎを炒める

まず玉ねぎをみじん切りにします。切ったら、フライパンに小さじ1弱の油を熱して弱火でじっくりと炒めます。あめ色になったら小皿にとって、粗熱をとります。

ずんだ

冷ますのに少し時間がかかるため、この作業は最初にしておいたほうがいいと思います。

②じゃがいもをすりおろす

じゃがいもをすりおろし器ですりおろします。写真の通り、けっこう水分が出ます。
水分を切るかどうか悩みましたが、もったいないので今回は切らずに混ぜてみます。

やまも

本来じゃがいもを使うときは変色防止のために水にさらすけど、すりおろしたものは水にさらすわけにはいかないから『タネをつくる直前にすりおろしてそのまま混ぜる』のがタイミング的にベストじゃないかな。

※新じゃがは水分が多いと聞くので特に多く出たのかな？とも思ったのですが、別日に普通のじゃがいもをすりおろしても体感そこまで変わらないかなという印象でした。元々じゃがいもの水分は多いので、すりおろしたら大体このくらいは出ると思った方がいいかもしれません。

③ひき肉と混ぜてタネをつくる

①の玉ねぎ・②のじゃがいもとひき肉を混ぜ、練ります。ここで塩も加えます。
※こしょうが入ってないのは単に我が家ではこしょうが使えないという個人的な理由なので、使えるなら使った方がアクセントがきくのでいいと思います。
卵が入っていないからか、タネの手触りがあまり油っこくなく、あっさりしています。

5等分（※分け方は適当なので別に5じゃなくてもいいです）にし、空気を抜きながら小判型に成形。水分が多いのでやわらかいですが、成形しづらいというほどではないです。

④フライパンで焼く

フライパンに油を小さじ１ひいて熱し、成形したタネを入れて焼きます。
※焼いているうちに縮んで中央が膨らむので成形時点でちょっと凹ませていたほうがいいのですが、やわらかいと少し難しいので、その場合はフライパンにのせたときに指で押して凹ませるとうまくできます（ヤケドに注意）。

強火で片面を焼き、焼き色が付いたら裏返してふたをして、中火で3～4分蒸し焼きにします。
※大きさやコンロの性能などで少し異なる可能性があります。

ずんだ

くずれやすいので注意してくださいね。

⑤完成

やまも

きちんと焼けた～！

火は通っていると思いますが少し赤みがある気がする（牛肉の色かな？）のが気になり、ソースで煮込みました。ソースにもいろいろレパートリーがあるのでお好きなもので対応してください。市販のソースだと手っ取り早く失敗もないのでそちらもオススメ。

感想

出来上がりはやわらかく、箸がスッと通ります。食感もやわらかくおいしい。じゃがいもを加えた、という感じは特になく、言われないと気付かないと思います。（※ソースに加える前にも食べて確認済）

反省点としては、タネの水分がちょっと多い気がしました。焼き上がりには影響がなかったのでどちらでも大丈夫だとは思いますが、気になればじゃがいもの水分はちょっと切った方がいいかもしれません。参考までに。

※2020年リベンジ版↓。よろしければこちらもご覧ください。

【レシピ】じゃがいも入りのハンバーグを作ってみた、その２

牛豚合挽き肉、玉ねぎ、じゃがいもを使ったハンバーグ試作、2回目の記録です。前回と比べるとちょっと配分が変わりました。また、前回は新じゃがいもでしたが今回は普通のじゃがいも。

suzusyokumemo.com

2021.01.12

ずんだ

よかったら参考にどうぞ

1回目はこちら↓

【レシピ】じゃがいも入りのハンバーグを作ってみた

【材料】牛豚合挽き肉300ｇ（中パック1個分）、玉ねぎ約100ｇ（1/2個）、じゃがいも約100ｇ（中1個）、油適量、塩少々。シンプルな材料で作るあっさりめのハンバーグです。

suzusyokumemo.com

2021.01.12

【最終更新】
21.01.11：読みづらいと感じる部分があったため全体的に少し修正しました。

材料

今回使用する材料と分量は下記の通り。

やまも

1回目と材料は同じ。だけど使いやすい分量にしている関係でちょっと配分が違う。あと前回は新じゃがだったけど今回は普通のじゃがいも。

作業工程

玉ねぎを炒める

みじん切りにした玉ねぎをきつね色になるまで炒めます。

下の写真は前回のものです。ちょっと色づきが物足りない感じだったので今回はまぁまぁよかったのかな～と思います。ちょっと炒めすぎた気もするけど。

もう少し小さめにみじん切りしたかったんですが涙が止まらなくなってきついので断念。しかしある程度形が残ってた方が食感がいいかもしれない、と前向きに考えます（好みによる）。

ずんだ

玉ねぎは切る前に冷蔵庫で冷やしておくと目にしみにくくなりますよ

じゃがいもをすりおろす

じゃがいもをすりおろします。新じゃがでもけっこう水分が出たのですが、新じゃがでなくてもこのくらい出ます。

やまも

思ったより水分多いね

前回は汁ももったいないんで使ったんですが、タネの水分が多い気がしたので今回はしぼってみます（※ここが前回と大きく違うポイント）。重さを量ったら70gほどにまで減っていました。

ひき肉と混ぜる

ひき肉と炒めたたまねぎ、すりおろしたじゃがいも、塩（あればこしょうも）を混ぜてタネを作ります。

じゃがいもをしぼってしまったので混ぜるときちょっとパサパサになるかな？と思ったのですが、混ぜてみたらそうでもなかったです。しかし前回のほうが水分が多い分、タネがなめらかな気がします。

今回はタネはかたいですが、成型はしやすかったです。

こんな感じ。空気を抜きながら小判型にします。

フライパンで焼く

フライパンに油を小さじ１ひいて、成形したタネを入れて焼きます。

強火で片面を焼き、焼き色が付いたら裏返してふたをして、中火で3～4分蒸し焼きにします。（火が強すぎると感じる場合は弱火にしたほうがいいかも）

やまも

竹串（なかったら爪楊枝でも）を真ん中あたりに刺してみて、じわ～っと肉汁が出てきたら火が通ってるぞ！

完成

きちんと火も通ってます。

このままでもおいしいのですが今回はこの後デミグラスソースで煮込みました。

感想

ハンバーグ自体はあっさりとした味で脂っこくなく、歯切れがよいです。やわらかく、箸もスッと通ります。脂っこいものが苦手な方には食べやすいと思います。逆に言うと、卵が入っていないので濃厚さが足りず、人によっては物足りなさを感じるかもしれません。その場合は、ペッパーでパンチを効かせたり、ケチャップやデミグラスなどのソースと絡めたりしてみるといいのではと思います。

あと、ハンバーグ以外の個人的な反省点について…。前回と今回、油小さじ１で焼きました。しかしひき肉もけっこう脂が多く、焼いてるうちに溶け出てくるため、油はもうちょっと少なくていいかも。特に、肉汁をそのままソースに活用する場合、ソースが脂っこくなってしまうため注意が必要。

ずんだ

出来上がり写真を見ていただくとわかるのですがソースの上部に油の層ができてしまいました。反省ですね。

あくまで上記の分量による感想ですから、分量を変えたらまた違うと思います。またハンバーグは材料や味付けなどの種類が豊富なので色々と応用がききます。

我が家ではじゃがいも入りのハンバーグはかなり好評です。前回・今回の材料をベースにレパートリーを増やしていきたいと思います。その時はまた記事にできたらいいなと思います。

それではまた。