じゃがいもの『粉質』と『粘質』という言葉を聞いたことはあるでしょうか？じゃがいもの性質を表す言葉で料理の出来にも影響するため、自炊をするのであれば覚えておいて損はありません。

ざっくり説明すると、

と、こんな感じです。

……ではそれぞれ実際に作ったらどんな感じになるのか？

今回は『粉吹き芋』と『白煮』で試してみました。

使う品種について

やまも

今回は
粉質→男爵（だんしゃく）
粘質→メークイン
……を使ってみよう

この2種はそれぞれの代表格といっていいほどおなじみの品種となります。

男爵（よく『男爵いも』と呼ばれます）は丸っこくちょっとゴツゴツしていて、目が深いのが特徴。

一方メークインは楕円形で目が浅いのが特徴です。

やまも

正直な話、皮を剥いたり芽をとったりの下処理はメークインが圧倒的に楽

実際に調理してみよう

粉吹き芋

まず粉吹き芋から。名前の通り、粉を吹いたような見た目の料理。

レシピは以下の通り（※分量は適当）。

①じゃがいもを一口大の乱切りにして、水に漬けておく。
②10分ほどで水を切り、鍋にいもと水（材料が隠れるくらい）を入れ、火にかける。
③竹串で刺してみて、火が通っていればお湯を捨てる。
④水分を飛ばしながら鍋を揺らしていもをころがす。こげつかないように注意。
⑤塩をふって味付けする。
⑥角が丸くなり、粉をふいたようになれば完成。

今回はいもと塩のみのシンプルな味付けで。コショウを使えばもっとアクセントのある味になります。

うめ

アレンジとして青のりとかパセリ、バジルを合わせても美味しいよ

男爵

では男爵から見ていきます。

見るからに『粉をふいた』ようになりました。粉状の果肉が細かく、仕上がりがきれいです。食感はほっこりしています。
（※男爵いもはそもそも果肉の色が白いのですが、照明の関係等で余計白っぽく写ってるみたいです）

メークイン

次はメークイン。

男爵いもに比べると表面が荒く、潰れたりしたところもあります。

また、男爵より鍋に引っ付きやすいように感じました。

食感はちょっとねっとり。

やまも

こっちだけ見ればそれほどでもないと思うんだけど、比べてみるとやっぱり男爵いものほうがきれいに見えるかな……

※デジマ

デジマでもやってみました。

こちらもメークインのように粘質なので表面が粗い仕上がり。

白煮

今度は『白煮』を作ります。白煮は色の濃い調味料は使わず、薄口醤油や塩などで仕上げます。

今回のレシピは以下の通り。

じゃがいも　…2個（180g）
水　　　　　…200g
粉末和風だし…4g
砂糖　　　　…5g
塩　　　　　…少々

・作り方
①じゃがいもを乱切りにし、面取りをして水に漬けておく。
②いもを水から上げて、鍋に水と入れて火にかける。
③沸騰したら火を弱め、砂糖とだし、塩を入れて煮る。
④やわらかくなったら火を止める。（大体10～15分くらい）

男爵いも

では煮物に不向きとされる男爵から。

やまも

アレ、思ったよりきれいな仕上がり

今回少量で作ったことや、あまりかき混ぜずに調理したこと、面取りなど丁寧に処理したことによってきれいに仕上がったものと思われます。比較を目的としてるのでもうちょっと大雑把で良かったですね……。

出来としてはメークインよりやわらかめの印象を持ちました。シチューや肉じゃがなどの比較的長時間煮る料理やかき混ぜることの多い料理だとおそらく崩れるだろうと思います。

メークイン

こちらは向いているとされるメークイン。

煮崩れることなくきれいにできました。

火の通りを確認するために竹串をさしたところは割れてしまったりしましたが、割れてもそこからぼろぼろ崩れたりということはなく肉質がしっかりしています。

※粉質と粘質の茹でた時の違い

これだけだとちょっと情報として物足りないのでこちらの写真を上げておこうと思います。

粉質の『アンデスレッド』と粘質の『デジマ』を味噌汁用に茹でた際に撮ったものです。

デジマはしっかりと形を残していますが、アンデスレッドは表面が煮溶けて崩れかけています。

アンデスレッドは特に崩れやすい品種なので男爵だとここまでじゃないかもしれませんが、粉質はこのように煮溶けやすいため注意が必要。

まとめ

やまも

試してみた結果のまとめ！

以上のことから、

……と、思います。

やまも

（粘質はいいとして粉質はどうしても煮とけるので代替は難しいかも……）

煮物でも煮とけたり崩れたりしているのが好きという人もいると思うのでそこは好みの問題になりますが、少なくとも形を残したいのであれば粘質を使ったほうがいいと思います。

うめ

よく見かける他のじゃがいもだと
『ニシユタカ』
『キタアカリ』
『ホッカイコガネ』
あたりも崩れにくいよ

今後また別の料理で試したいのでその際は追記したいと思います。

何を使って染める？

カレー粉やしょうゆなどメジャーどころは染まることがわかっているため除外し、とりあえず思いついたもので4種類試してみました。また、今回はうずらの卵で実験しています。

赤しそ（※出がらし）

まず、市販の梅干しに入っていた『しそ』を選抜。少しお湯といっしょに煮たものを使用。

しかし既に出がらし状態のものなのであまり色が出る気配がなく、あまり期待はできないかも。

ケチャップ

次に『ケチャップ』。小皿に入れて絡ませてみました。

しかし粘度が高く、うまく絡まない…。ムラができそうな気がします。

ターメリック（うこん）

3番目に『ターメリック（うこん）』。粉末をお湯にとかして使用。

ターメリックは実際パエリアの米の色付けなどにも使用されるのでこれは期待ができそう。

やまも

ただちょっと粉入れすぎたっぽくてにおいがすごい

抹茶

最後に『抹茶』。粉を少しの湯で溶かして使用。

やまも

…何となくだけど染まらない気がする

結果は……？

やまも

さて、どうなったかな？

それぞれ軽く水ですすいで並べてみました（※7時間後というのは最初の1時間＋6時間です）。

写真だとちょっとわかりづらいのですが、時間を置いた方がよく染まっているようです。

では、7時間後のものを個別に見ていこうと思いいます。

赤しそ

まず赤しそと一緒に漬けた卵。うっすらピンク色になりました。

思ったよりは色付いたのですが、葉が当たっていた部分だけ濃くなったようで色ムラができてしまい、見た目はあまり良いとは言いがたいです。あと色が薄すぎるのも物足りなさを感じます。

やまも

たぶん出がらしのしそじゃなくてきちんと最初から新しいしそと漬ければしっかり染まるのかも

味はほんのりしその味がします。割とおいしいです。

ケチャップ

次にケチャップ。赤ではなく茶色っぽくなりました。

そしてこれも色ムラがあります。あまりきれいとは言いがたい。

味はほんのりケチャップの味。思ったよりおいしいです。

やまも

でもどうせ茶色になるなら普通に醤油で良いかなぁ

ケチャップも勿体ないし……

ターメリック

ターメリックは前2つのものと違い、しっかり染まりました。あざやかな黄色。

やまも

そもそもカレー粉で黄色に染まるのもターメリックによるものだから、ターメリック単体でも染まるよなぁ……という印象

味は特に普通と変わりません。カレーの風味を付けたいならカレー粉のほうがいいでしょうが、できるだけ味を変えたくない場合はこっちを使うのも手かなと思います。

抹茶

さて、最後に抹茶ですが……

やまも

コレは…ちょっと……

あまり食欲のそそらない色になってしまいました。食べ物に対する表現としてよろしくないですが…、例えるなら油粘土のような色。

肝心の味がよければまだマシでしたが、中まで抹茶の苦みが浸透しています。

単刀直入に言ってしまうと…おいしくないです……。

まとめ

今回わかったことは、

と、こんな感じでしょうか。

ターメリックはちょっと粉を入れすぎたので本来なら少量で大丈夫でしょう。先ほどの話と重複しますが、カレー粉があるならカレー粉で良いと思います。

抹茶は見た目・味ともにオススメしません。苦くて食べづらいです（1個だったので何とか食べましたが……）。抹茶粉も良いお値段しますし、別のものに使ったほうがよさそうです。

あと、卵全体が浸からないと色ムラが出るのでケチャップのような粘度の高いものはあまり向かないように思います。液状のものにしっかり浸したほうがいいでしょう。

『色を染める』という目的を考えると今回の実験においてはターメリック以外あまり有用とは言えませんでしたが、味は抹茶を除いて悪くなかったと思います。

染める手段はもっとあるはずなので、もう少し材料の選定が必要かも。また機会があれば、ほかの材料でリベンジしたいと思います。

ここまでお読みいただきありがとうございました。それでは。

カリフラワーと聞くと大抵思い浮かべるのは白色でしょう。ですが、品種によっては違う色のものも売っています。普段あまり見かけないので、

『他のカリフラワーとどう違うの？』
『茹で方は普通のカリフラワーと同じで大丈夫？』

…などの疑問もあるかもしれません。

今回は『緑色のカリフラワー』について、特徴や茹で方など簡単に書いていこうと思います。

※オレンジ色および紫色のカリフラワーについては別個記事にしています。後述しますがきれいに茹でるポイントが異なるので、使いたいものが緑色ではない場合はこちらのほうをご確認ください↓

オレンジカリフラワー～特徴や茹で方のポイントを見てみよう～

オレンジカリフラワーは少しオレンジ色（黄色）なのが特徴。味などは白いものと特に大きく変わりません。茹でるときにお酢を加えると少し色が明るくなりきれいに仕上がるのでオススメ。

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2024.02.21

紫色のカリフラワー～特徴・きれいな茹で方は？～

紫色をしたちょっと珍しいカリフラワー。お湯にお酢を加えることで、元の色からあまり変化させずにきれいに茹でることができます。そのまま茹でると暗い青色になってしまいますがドレッシングで和えれば明るい色になりますのでご心配なく。

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2024.02.21

緑のカリフラワーの特徴は？

全体的に淡い黄緑色

※表面の包装が当たっていた部分が若干黒く変色していたため、少し削っています。

全体的に淡い緑色をしています。花蕾（からい・上の花部分）のほうが濃いめ。ちょっとブロッコリーっぽいですが、ブロッコリーよりかなり色が薄いので比べればすぐわかると思います。

形状はモコモコした丸っこいドーム型で、通常のカリフラワーとあまり変わりません。

やまも

緑色のカリフラワーといえば『ロマネスコ』もそうだなぁ

今回紹介しているのは通常の色違いのような感じですが、同じくカリフラワーの仲間に『ロマネスコ』というものがあり、色味がかなり似ています。

ただ形状はかなり異なり、こちらは円錐状のトゲトゲがらせん状に連なる不思議な形をしています。元々イタリア生まれの野菜だそうですが、国内でも栽培されており、近年スーパーなどで見かける機会が増えています。（むしろ丸い緑カリフラワーのほうが珍しいかも……）

※ロマネスコについてはこちら↓

『ロマネスコ』ってどんな野菜？～特徴や食べ方を見てみよう～

『ロマネスコ』は花野菜の一種。個性的な形で、通常のカリフラワーとは違う食感を楽しむことができます。味はそこまで大きくは変わらないとは思いますが人によってはクセが強く感じるかも。マヨネーズと相性がいいです。

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2024.02.21

中身は白～薄い緑色！

断面はこちら。芯の部分は白っぽいですがそこ以外は緑色。

通常の白カリフラワーの断面はこんな感じ。白もうっすら緑っぽい部分はありますが、そこまで目立ちません。

オレンジカリフラワーと紫カリフラワーだとこんな感じ。

比べてみるとどれも違うので面白い。

少し味が濃い？（※個人的意見）

カリフラワーはどの色でも味自体はそこまで大きく変わりません。ですが、今回の緑カリフラワーはちょっとだけ味が濃いというか、何となくブロッコリーに近い食味のように感じました。また白カリフラワーより少しやわらかいかな？という気もします。

…あくまで私個人の感想であり、緑の見た目のイメージが先行している可能性もあるためその点はご了承いただきたく思います。ただ味や食感は個人的にはかなり良かったです。

緑のカリフラワーのきれいな茹で方は？

カリフラワーは生でも食べられますが、食感がボロボロしますし、細かく枝分かれしているので洗いづらく、衛生的にもちょっと不安が残ります。

加熱したほうがやわらかくほっこりした食感になり甘みも少し増すので、基本的には茹でるもしくはレンジなど他の手段で加熱することをおすすめします。

『塩』と『酢』どちらを入れて茹でれば良い？

通常のカリフラワーをきれいに茹でるテクニックのひとつに『お酢を入れた湯で茹でる』という方法があります。一方、濃い緑色の野菜の場合は『塩を入れた湯で茹でる』と色よく仕上がります。

今回の緑カリフラワーの場合はどちらが良いのでしょうか。同じカリフラワーだから酢？それとも青野菜と同じように考えれば塩？

…結論から言うと、

やまも

オススメは塩茹で

…です。

実際に茹でて確認してみたのでご覧ください↓

それぞれ塩と酢を入れて茹でた状態が上写真になります。

塩を入れたほうは少し色濃くなり、酢は逆に明るくなっているのがわかります。

うめ

煮汁を見ると塩茹でのほうは色が出てるけど酢茹でのほうはあまり出てないみたい

もうひとつ比較用に『何も入れない湯で茹でたもの』。カリフラワーそのものの色や煮汁の色を見るに塩茹でとかなり似た感じです。

鍋に入ったままではちょっと見づらいですし、今度は茹であがったものを並べてみましょう。

まず茹でていた時点で似ていた『塩茹で』と『そのまま茹で』の2種類。

やまも

…何か違う？

…正直ほぼ違いは無いです。食べてみた感じ、食感も特に変わりは無いようでした。違う点は『塩茹でのほうはちょっと塩味付いてるな』というくらい。

そしてこちらが『塩茹で』と『酢茹で』を並べたもの。

やまも

酢のほう、色悪くなっちゃったかな……

茹で始めあたりだと酢のほうは色が明るくなったかな？と思ったのですが、芯に箸が刺さるくらいまで火を通したら色あせてしまいました。せっかく元が鮮やかな色だったのにちょっともったいないように感じます。

また、塩茹でのほうはやわらかい一方、酢のほうは同時間茹でたにもかかわらず硬いです。食べられないことは無いですが芯がちょっと筋っぽい感じがあるのでちょっと食感悪いかも……。

うめ

もう少し早めに湯から上げればここまで変色しないのかもしれないけど、この時点でけっこう硬いからあまり早く上げるともっと硬いと思うんだよね……

薄いオレンジや紫のカリフラワーだと酢できれいに仕上がります（特に紫の場合そのまま茹でると青っぽい暗い色になってしまうため酢がかなり有効）が、以上のことから緑のカリフラワーだけは酢はあまりオススメできない…という結論に至りました。

ちなみに塩を入れても入れなくてもそこまで変わりはなかったのですが敢えて最初『塩茹で』をオススメしたのは下味が付いたほうが美味しいためです。どのような料理に使うのかで判断するといいのではないでしょうか。

ただし酢でなくても長時間茹ですぎると上写真のように色あせるので注意（別の料理の作業をしていたら茹ですぎました……）

うめ

花部分だけじゃなくて芯も食べられるから、細切りにして汁物や炒め物にしたりしてもいいね。気をつける点としては『芯は硬く筋っぽいから長く加熱する必要がある』ってところ。もし花部分と同じ料理に入れるなら、芯のほうは根菜みたいに早めに加熱を始めるか先にある程度加熱しておくなどの工夫をするといいかも……

まとめ

やまも

それじゃ今回書いたことを簡単にまとめてみよう

緑のカリフラワーは、

• 全体的に淡い緑が美しいカリフラワー
• 尖っている『ロマネスコ』もあり
• 少しだけ味が濃くやわらかい？（※個人的意見）
• きれいに茹でるなら『塩茹で』がオススメ（酢はNG）

…と、こんな感じでしょうか。

かなり珍しい野菜なのでなかなか見つからないのですが、直売所や道の駅あたりだと見つかるかもしれません。またブロッコリーやカリフラワーは家庭菜園でも栽培できるのでご興味があれば自分で栽培してみるのも手ですね。何はともあれ、機会があれば是非ご賞味ください。

さて、そんな卵焼きなのですが、

『分量通りに調味料を入れているはずなのに何となく味が薄い…？』

…と、感じることは無いでしょうか？

今回はその疑問について『おそらく原因はコレかな？』と思ったことを書いてみます。解決の糸口になれば幸いです。

卵焼きの味が薄い原因は？

卵のサイズを確認してみよう

まず、前提として

…といった条件を確認してみます。

それでも上記をすべてクリアしている、となれば、いちばん考えられる原因は

『卵のサイズ』

…だと考えられます。

やまも

そういえば卵のサイズは主にMとLがあるな

実際、作ってみて何度か『何か味薄いな……』と思うことが数回あって、何でかなと考えたときに気づいたんですよね……。我が家、卵のLサイズ使ってることが多いんです。一方、料理のレシピで想定されているサイズは基本的にMサイズです。

…さてはこれが原因か？と考え、試してみることにしました。

MサイズとLサイズの卵の違いは？

例えば上の写真。左がM、右がLの卵です。

同じ色の卵が確保できなかったんでちょっと色が違いますが、今回検証したい部分に関して色は大して重要ではないのでそこは気にしないこととします。

写真ではイマイチよくわからないので、それぞれ量ってみたところ

※殻付き重量→殻を割った中身の重量、合計は中身のみで計算

…といった感じでした。今回のMの卵はちょっと大きい気がします。

うめ

たまたま今回の重さはそうだったんだけど、卵の規格については専門のサイトのほうが詳しいから具体的な大きさについてはそちらを確認してもらったほうがいいかも。

ちなみに、MとLは値段が異なります。全体量が多いので当たり前ではありますがLサイズのほうがちょっとお値段が高いです。

実際に作ってみた結果……

実際にさっきの卵を使って焼いてみました。調味料は今回は市販の『白だし』と『水』のみ。両方同じ分量使用。

見た目だけでもけっこう大きさが違うように見えます（色が違うのはそもそもの卵の色が違うせいです）。

重さはそれぞれ

…といった感じ。大体蒸発する水分を抜いて調味料とひいた油を足すと約10gほど増えるのかな？（と言っても今回油の量は量り忘れてしまったし、その時々で多少結果は左右すると思うのであまり厳密な比較ではないです。まあそのくらいは増えるのかな～くらいの気持ち）

さて、肝心の味についてですが、

やまも

…あ～…やっぱりLは味薄いなぁ……

一応許容範囲内ではあるものの、Lは何となく味が薄い……。悪くは無いんですけどね。薄味が好みの人はこのくらいでいいのかも。

Mはそれより割と味がしっかりしています。どうやら予想通りだったようです。

一見そこまで大きくは感じ無いこの2～3gの差、意外と重要みたいですね。

卵焼き以外のパターンは？

ついでの話になりますが、卵のサイズで気にした方がいいものとそんなに気にしなくていいものを分けてみました（あくまで個人的解釈を含みます）。

気にした方がいいもの

卵焼きと同じく固形物として仕上げる『クッキー』などの焼き菓子は気をつけたほうがいいと思います。ほんのちょっとの液体でも増えれば生地の仕上がりに影響が出るため、生地がまとまらずベタベタになってしまいます※1。小麦粉を足せば一応生地をまとめることは可能ですが、粉の量によってはどうしても出来上がりが粉っぽくなってしまいます。せっかく作ったのにちょっともったいないなと感じます。

焼き菓子は後から味を足すことが難しい※2ので、クッキーを作る際はMサイズがおすすめ。どうしてもMサイズが無い場合は計算して他の材料を全部増やすことで比率を同じにするといいかも※3。

気にしなくてもそこまで問題ないもの

逆に気にしなくてもそこまで問題無いものは、まず炒め物や汁物などの料理。これは多少味が薄くなっても味見の段階でリカバリーが可能だからです。そこまで気にしなくて大丈夫でしょう。

また、焼き菓子でも『マフィン』や『パンケーキ』などは少し生地は緩くなってしまうかもしれませんが、元々砂糖は多めに設定されていると思うので、多少出来上がりは変わってしまうかもしれませんがクッキーほどの心配はいらないと思います。

ただどうしても気になる場合はやはりMサイズを使った方がいいと思います。

サイズはよく確認してから購入しよう

…ということで、『レシピに忠実に作りたい』場合はMサイズを選んだほうがよさそうです。

もちろん特に気にしない、自分で味の調整に慣れている人であればLだろうがSだろうが問題はありません。好きなサイズを選ぶようにしてみてくださいね。

うめ

メーカーによってはサイズが混ざってる場合もあるよ。パッケージをよく見てみてね。