……という話は有名なので知っている人も多いことでしょう。保管中に芽が出てしまうことがあれば、たまーにお店で売ってるものから多少生えている場合も（出荷から時間が経っていると思われます）。芽だけでなく、表面が緑色になっている場合も注意が必要。

じゃがいもの発芽や変色に関してはかなり気をつけないといけないので、今回はそれにテーマに書いていこうと思います。

じゃがいもの芽は危険！

じゃがいもの芽の毒の正体は『ソラニン』

じゃがいもの芽に含まれる毒素は『ソラニン』と呼ばれる成分。おそらく聞いたことがあるという人も多いかと思います。

このソラニンは厄介なことに熱に強い特性を持ちます。つまり、いくら長時間煮ても焼いても毒を消すのは無理なので注意してください。

食べると腹痛などの食中毒を起こし、最悪命に関わる場合があるため大変危険です。

芽が出たらもう食べられないの？

では、芽が生えてしまったらもうその芋は食べられないのでしょうか？いえいえ、必ずしもそうとは限りません。

やまも

芽の小さなうちであれば、完全に除去すれば食べられるよ

まだ生え始めた段階であれば、その部分だけ深めにえぐり取れば食べることができます。ピーラーに付いている『芽かき』（端に付いている輪っかのような部分）を使うか、包丁の角でえぐり取ります。

※個人的には芽かきより包丁のほうがやりやすいのですが、そこは人によるでしょうからお好みで（ただし芽が大きい場合は芽かきだと勝手が悪いので包丁のほうが向くかもしれません）。

例えば、上写真は芽が出たメークイン。

中央部に少し大きめの芽がひとつ、更に右に小さくひとつ生えています（赤い矢印の部分）。中央部のは少し育っていますが、深く広めにえぐり取ればまだ間に合うレベル。これよりもう少し大きくなってくるとその周辺ごと切り取る必要があります。

ただし、流石に芽が大きくなりすぎたものは安全の保証ができないので、無理せず処分したほうが無難です。

うめ

芽の芯が内側に残っちゃう可能性があるから、表面だけ削るのは危ないよ。『深くえぐり取る』ことが重要だから注意してね

緑になったじゃがいもも要注意！！

緑色の部分も芽と同様の毒がある

さて、ここまで芽の話をしました。ですが、冒頭でお話したとおり気をつけなければいけない点がもうひとつ。

それは『じゃがいもの色の変化』。

じゃがいもを長く保管していると皮が緑色になってくることがあります。これは日光に当たることでそうなります。保管しているときだけでなく、例えば栽培しているときも土から芋が出ているとその部分だけ緑色になりますし、収穫時に転げ出て落ちた子芋が緑色になっていることもあります。

その緑の部分にも先程お話しした『ソラニン』が生成されます。もちろん、芽と同様に危険です。

緑に変色したらもう食べられないの？

では緑色になってしまった場合はどうすればいいのでしょうか。

やまも

変色の程度によるけど『うっすら緑色』のレベルなら厚くむいて完全に除去すればOK

芽と同様、緑色の部分も食べないようにしましょう。

例えば上写真は『デジマ』という品種です。

本来は黄～茶色をしているのですが、表面がうっすら緑色になっているのがおわかりいただけるでしょうか（正直この写真だとちょっと分かりづらいかも……）。

これが先ほどの芋の断面です。よ～く見ると、皮の近くの果肉部分までうっすらと変色しています。

こっちは新しいデジマの断面。まだ皮が変色しておらず、果肉の色もきれいです。

やまも

一応もう少しアップで確認してみよう

さっきよりわかりやすくなったでしょうか？

変色しているほうは内側まで緑色がにじんでいるように見えます。

まだこのくらいであれば、厚くむいて緑色の部分が完全になくなれば残りの果肉は食べても大丈夫です。とにかく緑色の部分は絶対に残さないことを心がけてください。

ただし、色が濃くなりすぎたものは果肉のほうも手遅れの可能性があるため、やめておいたほうがいいでしょう。

うめ

もったいない、という気持ちはあるかもしれないけど、身の安全には変えられないからね……

芽が出たり変色したりするのを防ぐ方法はある？

芽が生えたり緑色になってしまうのを防ぐ方法はあるのでしょうか。

あくまで個人の回答になりますが、

やまも

変色は防げる。芽はちょっと無理かな……

まず、変色する原因は先ほど書いたように『日光』なので、できるだけ日光が当たらないようにします。ただ、影だと思って置いておいても窓からの光程度でも変色してしまうので、新聞紙やペーパーなどにくるんだり紙袋に入れて保存すると良いでしょう。ビニール袋は湿気がたまってカビが生えたり傷んだりする原因になるので長期の保管には向きません。1～2日ならそこまで心配ないかもしれませんが、買ったらできるだけ早めに袋から出し、紙袋などに入れ替えをしてください。風通しの良い、涼しい場所が適切です。

うめ

もし芋の表面が濡れていたらカビの原因になるから、新聞紙やペーパーの上に置いて乾かしてから保管してね

ただし、この方法で『緑に変色するのを防ぐ』ことはできますが、『芽が出ることを防ぐ』のは難しいです。温度が高くなければある程度は抑えることはできるかもしれませんが、一般家庭で保存する場合基本的に芽は生えるものと思っておいたほうがいいでしょう。

保存できる場所の確保が難しい場合は必要量だけ購入しなるべく早めに消費するのがベター。少し量が多いなと思う場合はカットして加熱処理してから冷凍庫に保存する…などの方法でもいいと思います。

うめ

じゃがいもは温度が低すぎると低温障害を起こしちゃうから、冷凍庫に入れる場合は先に加熱する必要があるよ。あと冷凍したものはどうしても食感が変わっちゃうからそこも注意してね

ほかの種類の芋は大丈夫？

さつまいも、里芋、山芋なども同じように気をつけたほうがいいのでしょうか？

特にさつまいもは保管しているうちに芽が出やすいので『じゃがいも同様毒があるんじゃ……？』と考えてしまう人もいるかもしれません。

ですがご心配なく。ソラニンが生成されるのはじゃがいもだけで、ほかの芋類は大丈夫です。

※さつまいもの芽には毒は無いので、生えてもポキッと折ってしまえばOK。詳しくはこちらにて↓

芽の生えたさつまいもって大丈夫？～特徴や安全性について～

さつまいもの場合、芽が出ても特にじゃがいものような毒性は持たないため危険性はありません。ただ芽や葉の成長に芋の栄養が使われてしまうともったいないので、特に理由が無ければ早めに切り取ることをおすすめします。

suzusyokumemo.com

2023.10.04

まとめ

やまも

じゃあ最後にまとめて終わろう

・じゃがいもの芽や緑に変色した部分には『ソラニン』という毒がある
・ソラニンは熱に強いので加熱で無毒化できない
・芽や変色した部分は完全に除去すれば残りの果肉は食べられる（ただ度合いによってはやめたほうがいい）
・じゃがいも以外の芋にはソラニンは生成されない

買う場合にも芽が出ていないか、変色していないかよく見ることをおすすめします。

買ってしばらく置いておくと芽が出ていることがあります。

『芽が出ていても大丈夫？』
『じゃがいもみたいに毒は無いの？』

…と心配になる人もいるかも。

今回はさつまいもの芽について簡単に書いていこうと思います。

さつまいもの芽ってどんな見た目？

さつまいもの芽は細く、ニョキニョキと生えます。

例えば上の画像は普通のさつまいも（品種不明ですが紅系かな？）。

照明の関係かちょっと青っぽく写ってしまったのですが肉眼だともう少し赤っぽい。

こっちは黄金千貫。本来は上に向かって伸びるはずなんですが、うっかり逆さに写してしまいました……。

やまも

芋の色は薄いけど芽は赤いんだ……

赤…というより赤紫でしょうか。まだ初期段階なので芽は小さいです。

芽が生えたさつまいもは食べてもOK？

芽に毒は無いので安全

さて、ここを読んでいる貴方にとっていちばん気になる部分は『安全性』についてだと思います。

やまも

芽が生えてもさつまいもなら食べられるぞ

『芽が生えたら危険なのでは？』と不安になってしまう大きな原因はおそらく『じゃがいもの芽の毒』があまりにも有名なためでしょう。ですが、さつまいもはじゃがいもとは異なり、芽が生えても毒にはなりませんし、緑色になったりもしません。

一般的に芋と呼ばれているものは『芋』という括りに入ってるだけで分類はそれぞれ別です。

例えば日本で一般的に見られる芋を分けてみると、

・じゃがいもはナスの仲間
・さつまいもはヒルガオの仲間
・菊芋は菊の仲間
・里芋は名前そのまま『サトイモ』の仲間

…といったように全部バラバラです。

つまり、さつまいもとじゃがいもは似ていても別物なのです。気にしなくても大丈夫。

うめ

さつまいもの芽も食べられるみたいだけど美味しいかどうかは別かな…
我が家だと芽は切って捨てちゃうから調理したことはないんだよね……
（※試さないままだと書く者としてはちょっと中途半端だなと個人的に思うので今後検証予定です。やってみたら追記します）

※じゃがいもの芽や緑になった部分についてはこちらに書いています↓

危険！じゃがいもの芽～対処法や予防について～

じゃがいもの芽や緑色になった部分は、まだ初期の段階であれば該当部分を完全除去すれば食べることができます。逆に、芽が成長している・緑が濃くなっているものはやめておいたほうがいいでしょう。

suzusyokumemo.com

2026.04.08

安全だけど放置はNG

安全とは言いましたが、放置していいかと聞かれると基本的には『NO』です。

何故なら『芽は芋に含まれる栄養を使って成長するから』。放置すると芋にたくわえられた栄養分がどんどん芽の成長に使われ、芋の品質や風味が落ちることが考えられます。

やまも

コレ芋だけの話じゃなくて、例えば『買ったにんじんから新しく葉が生える』とか『白菜から茎が伸びる』とか、そういうのも同じような感じ。育つために栄養分を使っちゃう。

そのまま育ててみたい、観察してみたいといった理由があれば別なのですが、特に理由が無いのであれば気づいた時点で取り除くことをおすすめします。

芽の取り除き方は？

さつまいもの芽は１，２本程度であれば指でポキポキ折れます。気になればその部分だけ包丁で削いでもいいでしょう。芽がガッチリ太く育ってしまってもその部分だけ包丁で切ってしまえばOKです。

何にせよ、じゃがいもの芽をとるときほど神経質になる必要はありません。

うめ

逆にじゃがいもの芽は雑に扱うと残ってしまう可能性があるから、深めに包丁でえぐって取り除くようにしてね
（※あくまで芽が小さい段階の話なので、成長してしまっているものはもう使わない方がいいです）

できるだけ生えないようにする方法ってある？

そもそも芽を生えさせないためにはどうすればいいのか？という話なのですが、

やまも

たぶんどう頑張っても生えると思う

さつまいもの保存するときには

などが条件となります。また、ビニル袋は湿気がたまりやすくカビが生えたり傷みが早くなる原因になるため、購入したら早めに開封し、紙袋や新聞紙に包みます。

うめ

もし芋が湿気で濡れてたらしばらく新聞紙の上に置いて乾かすといいよ

…と、上記は保存するときの一例ではありますが、これですぐにカビたり腐ったりを防ぐことができます。ただ、芽が出るのを遅らせることができるのか…という点に関しては個人的にはあまり効果が無い気がします。（あくまで体感なのでもしかすると多少効果はあるのかもしれませんが、気をつけていても生える時は生えるので……）

やまも

前にさつまいもを買ったとき、すぐ使うだろうと思ってそのまま台所に置いてたらなかなか使う機会なくて、気づいたらモリモリ芽が出てたことがある……

うめ

…気をつけようね……

最後に。

芋の美味しさを保つためにはできるだけ芽が出る前に食べるのがベストですが、時にはタイミングが悪かったり、大量にいただいたものを消費しきれなくて芽が生えてしまうこともあるでしょう。芽が生えるのは自然なことなのであまり落ち込まず、生えたら生えたでその時に対処する、くらいの気持ちでいたほうがいいと思います。

やまも

え、何コレもやし？

一見もやしに見えるのですが、どうやら中で芽が出てしまったみたいですね……。

そうめんかぼちゃに限らず、このようなことはたまにあるようです。

食べても大丈夫なのか？と心配になる方もいらっしゃるかと思います。結論から言えば、

『体に特に害はありません』。

そもそもかぼちゃの種も食用になりますからね。

芽が出たということはその分の栄養がかぼちゃから取られてしまっているのかな？とも思いましたが、この場合果肉からではなく種から成長しているため、果肉の栄養分自体には影響が無いと考えられます。

芽を見たのがこの1回だけなのでなんとも言えませんが、もし買ってすぐのものにこのようなものが入っていたとしても気にしなくて大丈夫でしょう。中がどうなってるのかは実際に切らない限りわかりませんからね。アタリを引いたと割り切って、芽を含めた種とわたを取り除いて果肉のみ使いましょう。

今回の場合は、買ってしばらく家で常温保管していたものなので、その間に芽が出てしまったのではないかと思います。上写真は最初の写真と同じ時に撮ったのですが、少しワタ部分が傷み始めてるかなという気がします。特に夏の暑い時期、一般家庭だとあまり長期の保管には適さないでしょうし、どちらにしても買ったらすぐにカット処理し、冷蔵庫に保管して早めに使った方がよさそうです。