今回のテーマは『芽が出たり緑に変色したじゃがいも』について。
どう処理すればいいのか、予防するにはどうすればいいか見ていこう。
芽が出たじゃがいもは食べられる？
じゃがいもの芽には毒がある
じゃがいもの芽には『ソラニン』と呼ばれる毒素が含まれます。これに関しては有名ですから知っている方が大半かと思います。このソラニンは熱に強く、加熱は意味をなしません。つまり、いくら長時間煮ても焼いても無理ですから注意してください。食べると腹痛などの食中毒を起こし、最悪命に関わる場合があるため大変危険です。
芽が出たらもう食べられないの？
芽の小さなうちであれば完全に除去すれば食べられるよ
まだ生え始めた段階であれば、その部分だけ深めにえぐり取れば食べることができます。ピーラーに付いている『芽かき』（端っこの輪っかのような部分）を使うか、包丁の角でえぐり取ってください。
上写真は芽が出たメークイン。中央部に少し大きめの芽がひとつ、更に右に小さくひとつ生えています。中央部のは少し育っていますが、深く広めにえぐり取ればまだ間に合うレベルです。もう少し大きくなってくるとその周辺ごと切り取る必要がありますが、流石に大きくなりすぎたものは安全の保証ができないので、無理せず処分なさったほうが無難だと思います。
芽の芯が内側に残る可能性があるため、表面だけ削るのは危険です。『深くえぐり取る』ことが重要なのでお忘れ無く。
緑になったじゃがいもは食べられる？
緑色の部分も芽と同様の毒がある
じゃがいもを保管していると皮が緑色になってくることがあります。これは日光に当たることでそうなるのですが（保管しているときだけでなく栽培しているときも土から芋が出ているとその部分が緑色になります）、こちらでも先程お話しした『ソラニン』が生成されます。もちろん、芽と同様に危険です。
緑に変色したらもう食べられない？
変色の程度によるけど『うっすら緑色』のレベルなら厚くむいて完全に除去すればOK。
上写真は『デジマ』という品種です。ちょっとわかりづらいのですが、表面がうっすら緑色なのがおわかりいただけるでしょうか。本来は黄～茶色をしています。
左写真が先程の『緑色になったデジマ』を切ったもの、右写真が『まだ新しいデジマ』を切ったものです。左はうっすら内側に緑色が広がっています。一方右は緑色の部分は見られません。
このくらいであれば、厚くむいて緑色の部分が完全になくなれば大丈夫です。
ただし、色が濃くなってきたものは手遅れの可能性があるためやめておいたほうがいいでしょう。
芽が出たり変色したりするのを防ぐ方法はある？
変色するのは日光が影響しているため、日光が当たらないようにします。ただ、影に置いておいても窓からの光程度でも変色するので、新聞紙やペーパーなどにくるんで保存すると良いでしょう。ビニール袋に入れておくと水分がたまってカビが生えたり傷んだりするので厳禁です。1～2日ならそこまでないですが、買ったらできるだけ早めに出しておきます。風通しの良い、涼しい場所が適切です。
ただし、これはあくまで『緑に変色するのを防ぐ』ことはできますが『芽が出ることを防ぐ』のは難しいです。温度が高くなければある程度は抑えることはできるかもしれませんが、一般家庭で保存する場合基本的に芽は生えるものと思っておいたほうがいいでしょう。保存できる場所の確保が難しい場合は必要量だけ購入しなるべく早めに消費するのがベターです。少し量が多いなと思う場合はいくらか加熱または加熱調理し冷凍庫に保存し、残りを先に使う…などの方法でもいいと思います。
冷凍庫の場合、温度が低すぎるため生の芋類は低温障害を起こしてしまいます。なので、冷凍庫保管したい場合はいったん加熱する必要があります。
以上、簡単にでしたが、参考になりましたら幸いです。それでは。
