直売所などを見ると、たまにこのような野菜が置いてあることがあります。
これはイタドリ（虎杖）といい、山菜のひとつ。表面の赤紫のまだら模様が特徴的。
中は空洞になっています。節部分がはっきりわかるのでちょっと竹っぽくて面白い。
さて、イタドリはアクがあるため食べるには下処理が必要。今回は下処理方法の例を上げていこうと思います。
イタドリの下処理方法は？
まず、最初にお伝えしておくべきことがあります。
イタドリはアク抜きに時間がかかるため、入手した当日にはまず使えません。
山菜類は基本的にアクが強いものが多く、大抵は一晩（半日）～1日くらいはかかります。イタドリも例に漏れずその中に含まれます。ご注意ください。
洗って皮を剥く
まず、イタドリを水できれいに洗います。
洗ったら表面の皮を剥いていきます。
包丁の角を引っかけて手前にピーッと引っ張るときれいに剥けます。
セロリの皮剥くのと似てるかも
剥くと表面にあった赤いまだら模様がなくなり、全体が緑色になります。
剥き終わったら先の葉や根元の断面を切り分け処分し、残りを適度な大きさに切り分けておきます。
湯を沸かし、茹でる
鍋にお湯を準備します。
段取り的には剥いてる間に沸かすのがよさそうなんだけど、剥くのにちょっと時間かかるからお湯の方が先に沸いちゃうかも。そこはケースバイケースで
沸騰した湯に先ほど切ったイタドリを入れ、軽く茹でます。
緑色の野菜を茹でる際には塩を入れると色よく仕上がるのですが、イタドリの場合入れてもそんなに変わりません。また長時間水にさらすためこの段階で下味をつける意味もあまり無いです。よって塩は特段必要は無いと考えています。
何分茹でるのがベスト？
茹で時間を3パターン試してみました。
時間が短いほど緑色を保っているようです。
3分茹でたものはもう中身がとろとろになっていました。これだと調理する際に崩れそうなので3分はちょっと長いかもしれません。
1分のものは水にさらした後もシャキッとした直感を残していました。
よって個人的には1～2分あたりがベストかなと思います。
水にさらしておく
ボウルに水を入れ、茹で終わったイタドリを水にさらします。
ここで下処理は終了…と言いたいところですが、ここからが大事。
水にさらした状態で約1日置いてじっくりとアクを抜いていきます。
水に漬けた状態で冷蔵庫に入れ、アクが抜けるのを待ちましょう。時々水は替えてください。
茹でただけだとまだだいぶ酸味が残ってるんだけど1日も水に漬けておけばすっぱくなくなるね
容器はボウルでもいいですが、水が漏れないように蓋付きの小さめの鍋やしっかり閉じるタッパーを使うほうがおすすめです。
味見してみて酸味が抜けていたら下処理は終了。お疲れ様でした。
下処理が終わったら早めに料理して消費してくださいね。
味噌汁の具にしても美味しいよ
オマケ：アクと酸味について
イタドリのアクは『シュウ酸』と呼ばれるものです。ほかにシュウ酸が含まれる例としては『タケノコ』や『ほうれん草』などがあります。このシュウ酸のせいでイタドリを生でかじると強い酸味を感じます。
…ちなみに、どこがどの程度すっぱいのか知りたかったので、実際に生でかじって確認してみました。
結果、
1.先端…あまり味はしない
2.葉…すっぱくはないが苦い
3.茎（上）……すっぱい
4.茎（下）……すごくすっぱい
……と、こんな感じでした。部位で異なるようで、下に行くほど酸味が強くなっている印象。
総評としてはやっぱり『すごくすっぱい』という感想になります。
昔はよく生でかじってた……というご意見が年配の方から上がったりするんですが、当時はアクの正体など詳しく解明されていなかったのではないかと思います。現在はシュウ酸が体に悪いということがわかっているので同じようなことはやめたほうがいいですね
どちらにしてもアク抜きしてしまえば関係の無い情報ではあるのですがせっかくなので書き残しておこうと思います。何かの参考になればと思います。
