春が近くなると、いろんな山菜がお店に並ぶようになります。出回る種類はそれほど多くないものの、有名なものからちょっと馴染みの無いものまで様々。下処理法もそれぞれ異なります。
今回はその中から一部を簡単にご紹介したいと思います。
山菜の例と特徴、下処理法
虎杖（いたどり）
緑地に赤いマダラのような模様が特徴的な山菜。この模様は皮のみなので、剥くと中身はきれいな緑色。
形状は細長く、節があります。切ってみると竹のように中は空洞です。
生でかじるとすっっっごくすっぱいよ……
アクを含みかなり酸味が強いため、アク抜きをします。
【アク抜き例】
①皮を剥き、適度な長さに切る
②鍋に湯を沸かし、①を入れ、軽く茹でる
③湯から上げ、水にさらす
④そのまま約1日かけてアクを抜く
軽く茹でただけではまだアクは抜けておらずすっぱいので、水にさらしながら時間をかけてアク抜きをします。
※イタドリのアク抜き例（サブブログ）↓
片栗（かたくり）
料理でおなじみ『片栗粉（かたくりこ）』の原料だったのがこの山菜。かつては根の部分から片栗粉を作っていたそうです。
今は馬鈴薯（じゃがいも）のデンプンから作っているんだけど、名前だけは変わらず残ってるみたい
山菜として食べるのは茎や葉、花の部分。
山菜の中では珍しくアクが無いので、アク抜きの必要はありません。
生でも特にえぐみがなく、ちょっと豆野菜っぽい風味。クセは強くないので和え物や汁物などにも。
屈（こごみ）
先がくるんと丸まった形をしている山菜。
『薇（ぜんまい）』と形状が似ていますが、ぜんまいと違いこちらは産毛がありません。
また、ぜんまいはアク抜きが必要なのに対しこごみはアク抜きの必要が無いという違いもあります。
筍（たけのこ）
たけのこは茹でたものが1年中手に入るので他の山菜と比べて物珍しさはあまりありません。ですが、茹でたての新鮮なものを食べたい場合は春のみがチャンス。
たけのこにも種類があり、『孟宗竹（モウソウチク/モウソウタケ）をはじめとした通常のたけのこはアク抜きが必要。米ぬかと一緒に2～3時間茹でます。
だから生のたけのこが出回る時期は米ぬかも売ってることがあるね
一方コサンチク（コサンダケ）と呼ばれる細いたけのこはアクがほぼ無いため、アク抜きの必要がありません。心配な場合は米を一握りくらい入れて一緒に茹でてみてください。
※コサンチクの茹で方例はこちら↓
生のものも茹でたものも鮮度が落ちやすいから早めに下処理して早めに食べよう
石蕗（つわぶき）
葉が『蕗（ふき）』に似ている山菜。
表面が灰茶色っぽいふかふかした産毛に覆われているのが特徴。布のような感触。
アクがあるためアク抜きが必要です。
【アク抜き例】
①先端（葉の部分）と根の部分を切る
②こすり洗いして産毛を除く
③軽く茹でる
④水にさらし、皮を剥く
⑤水にさらしたまま約半日～1日かけてアクを抜く
蕗の薹（ふきのとう）
蕗（ふき）のつぼみの部分。
葉でつつまれていてわかりづらいですが、中を見るとびっしりとつぼみが付いているのがわかります。
アクが強いのでアク抜きをします。けっこう土が付いているので、アク抜きする前によく洗ってください。
※ふきとふきのとうのアク抜きについては農林水産省のホームページにわかりやすい資料がありましたのでそちらを参考にされると良いかと思います↓
https://www.maff.go.jp/j/pr/annual/pdf/hukinotou.pdf
蕨（わらび）
山菜の中でもメジャーなもののひとつ。先がモコモコしているのが特徴。
和菓子の『わらび餅』は元々わらびの根から作られる『わらび粉』が使われていたことからそう呼ばれています。
わらび粉も今では原材料が変わってるから本来のわらび粉はほとんど見かけないよ
わらびもアクがあるため、アク抜きをします。
【アク抜き例】
①わらびをよく洗う
②大きめの鍋にたっぷりと湯を沸かし、わらびを入れる
③少し茹でたら、上から重曹をふりかける
④また少し茹でてから火を止め、お湯を捨てて新しく水を入れる。
⑤そのまま1日ほど置いてアクを抜く
アク抜きが終わったらまたよく洗ってから料理に使おう
以上、一部だけでしたが山菜とアク抜き方法についてのご紹介でした。自分が使ったことのあるものをピックアップしているため、また随時追加していきたいと思います。
