普段つかってる野菜にはいろんな種類がありますが、『色』のイメージは大体決まっていることが多いと思います。
例えば
・玉ねぎは皮が茶色で中身が白
・ブロッコリーは緑
・カリフラワーは白
……みたいな感じですね。
しかし、実際は品種によってカラーバリエーションがある野菜もあります。
今回はそういった野菜にはどのようなものがあるのか、簡単にご紹介したいと思います。
※あくまで一例なので探せばもっとあると思います
色違いの野菜にはどんなものがある？
アスパラガス
アスパラガスは緑色以外に、白（ホワイトアスパラガス）、紫があります。
白いアスパラガスは本来緑色になるアスパラガスを日光に当てないようにすることで白く育て上げます。よって、色は違えど品種は同じです。
缶詰で売られていることが多い印象。
一方、紫色アスパラガスはそもそもの品種が異なります。
紫色のアスパラガスは火を通すと紫色が抜けて緑色に変わります。元来の紫色を活かすならば生食がオススメですが、新鮮なものを使うことを推奨。分からない場合は収穫から時間が経って鮮度が落ちている可能性もあるため加熱したほうが無難でしょう。
※茹でた時の色の変化についてはこちら↓
オクラ
オクラには紫色（赤っぽい色）の品種があります。
品種によって形状も異なり、おなじみ断面が五角形のものは『角オクラ』、筒状で角が目立たないものは『丸オクラ』と呼ばれます。
写真のものは丸オクラだよ
こちらも紫アスパラと同様、加熱すると色が抜けて緑になります。更に言えば少し黒さが残ってしまうので、正直あまり色良く仕上がりません。赤色を活かすなら生食がいいかもしれません。特に気にしないなら加熱調理でOK。
※もう少し詳しくこちらに書いています↓
カリフラワー
カリフラワーは『オレンジ色（黄色）』、『緑色』、『紫色』といったものがあり、かなりカラフル。ただあまり頻繁には見かけないのが残念なところ。
茹でてもオレンジ色や緑色のカリフラワーはあまり変色しないのでそこまで気にしなくていいと思います（色によっては塩や酢を使った方が良いです）。紫はアスパラやオクラのように色が抜け落ちるまではいかず紫のままですが、そのまま茹でると青っぽくなってしまいます。酢を入れたお湯で茹でれば紫色を保てます。万一青くなってしまった場合も、酢の入ったドレッシングを後からかければまた紫色になるので、うっかりそのまま茹でてしまった人は試してみてください。
※それぞれの単独記事はこちらから（茹で方による色の比較などもしています）↓
※ロマネスコ（カリブロ）はちょっと特殊です↓
ゴーヤ
色が薄く白っぽいゴーヤ、通称『白ゴーヤ』。
色が薄いため『苦みも薄いのかな？』と思うかもしれませんが、けっこう苦いです。比べれば緑の濃いものより少しだけ苦みがひかえめな気はしますがあくまで心持ち……という程度。
緑のものと同様に使うことができます。
大根
大根は全体が緑色だったり、皮および中身が赤っぽい色をしているものもあります。
ビタミン大根（青大根）は全体が青い（色の濃いほうが上側）です。小ぶりの大根。
紅色の大根（紅大根）のひとつ『紅しぐれ』。薄い紫色をしています。
ほか、品種によっては赤っぽかったり皮だけ赤で中は白かったりと色々。
このような果肉が紅色の大根は酢（酸性）と反応してきれいなピンク色になります。酢漬けにオススメ。
玉ねぎ
玉ねぎには、紫色のものがあります。
加熱処理するとうっすら紫は残ります（調理時間によってはかなり抜けることも）。全体の紫色素はあまり多くないようで、調理時に汁に色が出たりということはほぼ無いと思っていいでしょう。紫系の野菜の中では割と使いやすいほうなのではないでしょうか。
ただ加熱調理だとどうしても色がぼけるので、きれいな色を保ちたい・かつ玉ねぎの生食が苦で無いのであれば、サラダなどに使うことで食卓に彩りを与えてくれます。
あと品種によっては皮が白っぽいのもある
とうもろこし
黄色い品種を『ゴールド』と呼ぶのに対して白い品種は『シルバー』と呼びます。
あとは色の混ざった『バイカラー』ってのもある
白いので何となく味が薄そうな印象を受けるかもしれませんが、しっかり甘いです。茹で方は普通のスイートコーンと同様でOK。
黄色もですが、とうもろこしは鮮度が落ちやすいので買ったらできるだけすぐに茹で、早めに食べてくださいね。
ナス
ナスには白い色や緑色、縞模様のものがあります。
これが白なす。ヘタは緑で実は白っぽい。
これは青なす。ヘタも果実も薄い青色をしているのが特徴。
地域によってはこっちを『白ナス』って呼ぶこともあるよ
ちょっと風変わりな模様を持つ『ゼブラなす』。
焼きナスにするならば皮は最終的にとってしまうのでそこまで気にしなくてよさそう。
あと今回は上げてないけど、ちょっと赤みの強い紫色のナスもあるよ
※青なすとゼブラなすの調理による色の変化についてはこちら↓
にんじん
にんじんといえばオレンジ色が定石。ほか、あまり見かけることはないものの、『赤色』『黄色』『紫色』といったものがあります。
赤い色の『金時人参（きんときにんじん）』。お正月の料理によく使われるため12月～１月くらいに出回ります。
黄色いにんじん。上のものは細いですが太いものもあります。
紫色のにんじん。ちょっと毒々しい色合いですが意外とクセは無い。食味は食べやすい一方、煮物や汁物だと色が悪くなる上に汁が濁ってしまうため、使いどころは限られる印象。
金時人参は時期になればスーパーでも見かけるんだけど、ほかの色は直売所とかじゃないとなかなか見つからないかも
ピーマン
ピーマンの色違いはけっこう出回っているので知っている人も多いでしょう。
『カラーピーマン』と呼ばれ、『赤色』『オレンジ色』『黄色』といったものがあります。
緑色は未熟果なので苦みが強いですが、ほかの色はピーマンの風味は残しつつも苦みはほぼ感じません。赤色が強いものはすっきりした甘み（※果物系のようにガッツリ甘いわけじゃありません）があり、黄色に近づくほど酸味も出てきます。食べ比べてみると面白いかも。
パプリカも食味がソックリだけど、サイズや果肉の厚みは異なるよ。ピーマンには近いけどちょっと違うものなんだよね（あとパプリカは輸入物が多いという点も異なります）
不断草（ふだんそう）
不断草は全体が緑色のもののほか、下のようにカラフルなものも。
『スイスチャード』と呼ばれます。葉っぱは普通の不断草のように青い一方、葉柄が鮮やかな赤やオレンジ、黄色をしているのが特徴。
炒め物や汁物に使うと彩りがよくなりますが、あまり加熱しすぎると色味が落ちるのでほどほどに。
ブロッコリー
ブロッコリーには紫色のものがあります。
『紫色の品種である』場合と『寒さで紫色に変色する』場合の２パターン。発色がかなりはっきりしているのが前者、色がちょっとぼけている（※緑色ベースにちょっと暗い青がのってる程度）のが後者と思っておけばいいのかなと思います。
残念ながら、これらも加熱することで色が落ち、緑色になってしまいます。通常の緑と比べると少しぼんやりした色。それを避けるには現状生食くらいしか手がありません。
でもブロッコリーって隙間が多いからどうしても洗いづらいし、食感も生だとパサついてイマイチだから個人的には加熱した方がいいかなとは思うよ……
どうしても生食を希望する場合はかなりしっかり細かく洗った方がいいと思います。
ミニトマト
ミニトマトはたまにオレンジ色や黄色が売っています。これも比較的よく見かけるので知っている人も多いんじゃないでしょうか。
ほかにも、黒っぽい色や緑色もありますが、わたし自身、全部セットのものを数年前に１回しか購入できたことがないのでけっこう希少かと思われます。見かけたらラッキーかも。
さつまいも
よく食べている果肉の黄色いさつまいものほかに、果肉が紫色のものもあります。
通称『紫芋（むらさきいも）』。そのままですね。
少し独特の風味を持ち、甘みがひかえめなのが特徴。普通のさつまいもと比べると甘みが少ないので、そのまま焼いて食べるにはあまり向きません。一方、砂糖との相性が良く、菓子作りには最適。普通の黄色い果肉のさつまいもと組み合わせてもきれいです。市販のお菓子でもたまに紫芋を使ったものを見かけます。
紫芋は茹でるとすごく色が出るよ。でもその割には芋そのものの色はあまり褪せないっぽい
じゃがいも
じゃがいもには意外といろんなものがあり、
『皮は赤いが中は普通の色』
『皮が赤くかつ中身が黄色いもの』
『皮や果肉が紫色のもの』
……など、品種によって様々。
※上記は両方皮が赤い品種。
じゃがいもには『粉質（ほろほろ感が強いもの）』と『粘質（ねっとりして崩れにくいもの）』があるので、用途によって使い分けるのが吉。
大体説明はこれで終わったかな？
今回は以上となります。上記は今までわたしが実際に使ったことのあるものをメインに紹介しました。今後また記載できそうなものがあれば追記したいと思います。
