日本国内では春（5月くらい）に旬を迎える野菜『アスパラガス』。洋風の炒め物やサラダだけでなく、和風の料理にも合います。
アスパラガスの色は基本緑色。…ですが、稀にに違う色のものが売られていることがあります。
今回はその中から『紫色』のアスパラガスについて簡単に書いていこうと思います。
紫色のアスパラガスってどんな特徴があるの？
上から下まで紫色！
これが紫色のアスパラガス。
『パープルアスパラガス』とも呼ばれています。
確かに全体が紫色してる……
写真だとうっすら緑色の部分もありますが、ものによると思われます。
形状は普通のアスパラガスと特に違う点はありません。
アスパラガスの色は大きく分けて『緑』『白』『紫』の3種類。
白（ホワイトアスパラガス）は日光に当てずに栽培することで緑色になるのを防いでいるだけなので、元々の品種は緑色のアスパラガスと同じです。一方、紫色のアスパラガスは品種そのものが異なります。
あまりお店で見かけないから流通数も少ないんじゃないかなぁ
※ホワイトアスパラガスについてはこちら↓
ちなみに断面はこんな感じ。
紫色なのは表面だけで、中身は通常のアスパラガスとあまり違いはなさそうです。
茹でる（加熱する）と緑色になってしまう
変わった色をしている紫アスパラガスですが、実は茹でると色が変わります。
試しに沸騰させたお湯（＋塩少々）に入れて茹でてみたところ、下画像のようになりました。
上が茹でたもの、下が生のものです（※写真だと濃く写ってしまったのですが、肉眼だともうちょっと色が薄いと思います）。
緑色になっちゃったなぁ
紫色はアントシアニンっていう青い色素によるものなんだけど、お湯に溶けやすいから加熱するとほぼ色落ちしちゃうんだよね……
茹でてしまえば普通のアスパラガスと同じか？というとそうでもありません。画像のように少し紫（青）が残るため、同じような緑色にはならず少し暗い色合いになります。最初から緑色のもののほうが鮮やかさは勝る印象です。
※同じく加熱で色が緑に変わる紫の野菜には下のようなものがあります↓
アスパラガスは冷凍や缶詰、瓶詰めなどの加工品もありますが、紫色のものに関しては見たことがありません。あくまで個人的な予想ではありますが、流通量自体が多くないことに加え、『加工する関係上、紫色を残せない』ということも理由にあるのかな……とは思います。
紫アスパラガスの食べ方は？
食味は普通のアスパラガスとそこまで大きく変わらず、クセもありません。なので、緑色と同様に使えます。
加熱調理のイメージがあるアスパラガスですが、新鮮なものであれば生食も可能です。前述の通り、加熱処理すると紫色が抜けてしまいます。よって、紫色を活かしたいと考える場合は野菜スティックやサラダなど生で食べるのもいいでしょう。
一方、アスパラガスは加熱することでやわらかくなり甘みが出て食べやすくなります。色味の変化は気にせず食味を優先するのであれば炒め物や汁物などに使ってもOK。紫色の野菜の場合、煮汁に多少色が溶けて料理の色味に影響が出ることがありますが、紫アスパラガスは色素が表面のみだからか紫カリフラワーや紫芋などと比べれば煮汁の色が濃くないので、出来上がりにそこまで影響は無いと思われます。
ベーコンやトマトと一緒に煮込んでスープにしてみたけど美味しかったよ
あえて注意点をあげると、
①元々緑色のものより少し色味が悪くなる可能性がある
②茹でこぼすと溶け出たアントシアニンがちょっともったいない（のでできれば茹でこぼさない、または汁までそのまま使える料理をチョイスするといいかも）
……といった感じでしょうか。ご参考までに。
まとめ
じゃあ簡単にまとめて終わろう
紫アスパラガス（パープルアスパラガス）は、
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緑色のアスパラガスとは品種が異なる
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色が濃いのは表面だけで中身は白っぽい
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加熱すると紫色が落ちて緑色になってしまう
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紫色を保ったまま食べるなら生がおすすめ（※新鮮なもの）
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通常のアスパラガスと同様に使えるので色落ちを気にしないなら加熱調理もOK
あまり見かけない珍しいアスパラガスですが、機会があれば是非食べてみてくださいね。
25.04.10：全体的に構成見直し
26.01.06：全体的に構成見直し
